Sushiman

Un sushiman (code ROME G1602) est un professionnel de la restauration, spécialisé dans la préparation de poisson. Il maîtrise l'art du sushi, et de la cuisine japonaise. Il est capable de sélectionner les poissons, et autres ingrédients, et de les préparer, dans le respect des traditions culinaires.

Le cuisinier peut préparer des sushis selon des recettes « classiques », ou créer ses propres plats originaux. Il maîtrise les techniques de découpe des poissons, fruits de mer et légumes. Il façonne ensuite les sushis en les roulant, puis en les coupant. Créatif et précis, il présente ses produits de manière esthétique. Le sushiman ne se contente pas de préparer du poisson, mais s'occupe aussi des garnitures et des sauces. Pour garantir la fraicheur de ses plats, il les prépare généralement à la commande, et respecte assidument les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Il n'existe pas de diplôme obligatoire pour devenir sushiman. Toutefois, une formation en cuisine est vivement recommandée. Plusieurs diplômes permettent d'exercer le métier de sushiman, du niveau CAP au Bac pro. Ils attestent de l'acquisition des compétences nécessaires pour travailler dans une cuisine :

• CAP Cuisine.
• BP Arts de la cuisine.
• Bac Pro Cuisine.

En complément, vous devrez suivre une formation en cuisine japonaise, dans une école spécialisée dans les cuisines du monde.

Le parcours de formation d'un sushiman débute avec une certification professionnelle en cuisine, telle qu'un CAP ou un bac professionnel. Ces cursus sont un bon point de départ pour appréhender les bases de la cuisine. Les étudiants abordent l'organisation d'une cuisine (approvisionnement, gestion des stocks de marchandises) et la préparation de plats (organiser son poste de travail, maîtriser les techniques culinaires de base, communiquer). Ils bénéficient d'un enseignement théorique et pratique (stage, mise en situation).

Après avoir vu les fondamentaux, une formation spécialisée en cuisine japonaise permet d'aborder les spécificités de cette gastronomie. L'enseignement comprend une partie théorique (histoire du sushi, philosophie de la cuisine japonaise, recettes), et des cours pratiques. L'étudiant découvre le matériel du sushiman (autocuiseur, shamoji, moribashi, hangiri), et l'utilisation de couteaux japonais. Il apprend à préparer son riz dans les règles de l'art, à découper les différentes variétés de poissons, puis à confectionner et présenter les sushis. Il peut par ailleurs découvrir d'autres recettes : gyoza, ramen, ou encore yakitori.

Au sein de sa cuisine, les missions d'un sushiman sont les suivantes :

• Sélection des poissons et des ingrédients.
• Contrôle de la conservation des produits.
• Préparation du riz à sushi : cuisson, assaisonnement.
• Découpe du poisson.
• Préparation des garnitures : légumes, herbes, algues, sauces.
• Assemblage des sushis.
• Création de nouvelles recettes.
• Dressage des assiettes.
• Respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Entretien du poste de travail.
• Nettoyage des outils de travail.
• Gestion des stocks.
• Interaction avec les clients : expliquer les plats et leurs compositions, répondre à leurs questions.

• Le sushiman exerce un métier à dimension artistique et créative. Il a l'occasion de s'exprimer à travers des dressages esthétiques, ou des recettes originales. Il peut constamment innover dans sa pratique !
• Un sushiman a la chance de pratiquer une activité professionnelle directement liée à sa passion pour la cuisine ou pour la culture japonaise.
• Le métier offre des opportunités professionnelles intéressantes : monter en grade en devenant chef, ouvrir son propre restaurant, ou, pourquoi pas, exercer sa profession à l'étranger.

• Les métiers de la cuisine sont physiquement exigeants. Les sushimen travaille la majorité du temps debout, et effectuent des gestes répétitifs, pouvant provoquer des troubles musculaires sur le long terme.
• Les horaires de travail sont souvent tardifs et décalés. Occuper un emploi dans la restauration impose fréquemment de travailler les week-ends ou les jours fériés.
• Le sushiman manipule des produits crus et extrêmement sensibles. Les règles d'hygiène doivent être strictement respectées, afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire chez les clients.

Le sushiman est un professionnel de la restauration. En tant que cuisinier, il se doit d'être organisé, précis et minutieux. Il est capable de travailler rapidement pour satisfaire ses clients, tout en garantissant la qualité de ses plats.

Le sushiman est un expert de la cuisine japonaise. Il maîtrise les techniques de préparation et de découpe du poisson, et sait manier son couteau avec une grande agilité.
Travaillant avec des produits frais, il connaît bien ses ingrédients (poissons, fruits de mer, légumes) et respecte leur saisonnalité.

Le cuisinier a l'esprit d'équipe. Il collabore efficacement avec ses collègues en salle, pour servir et régaler l'ensemble des convives.

En moyenne, le salaire d'un sushiman se situe aux alentours de 2 200 euros brut mensuel. Cela correspond à environ 1 750 euros net par mois. Plusieurs facteurs influencent toutefois son salaire : la réputation du restaurant dans lequel il exerce, sa situation géographique, ou son expérience.

La Convention collective nationale des hôtels, cafés et restaurants prévoit que les salaires des cuisiniers soient établis sur la base de 43 heures de travail hebdomadaire.
Elle prévoit une autre spécificité propre aux métiers de la restauration : le « SMIC hôtelier ». En effet, les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration bénéficient d'un salaire minimum légèrement supérieur aux autres secteurs d'activité. Le taux horaire des salariés est fixé à 12 euros brut, contre 11,88 euros pour le Smic « classique ».

La convention collective prévoit plusieurs niveaux de rémunération. La grille salariale comprend trois échelons et six niveaux, et détermine le revenu minimum garanti des professionnels, en fonction de leurs compétences et de leur expérience. Un sushiman, par son niveau de compétences et sa formation technique, est classé au troisième échelon. Son taux horaire débute alors à 12,18 euros, et peut atteindre jusqu'à 28,12 euros brut de l'heure à la fin de sa carrière.

En complément de son salaire de base, le sushiman bénéficie de primes et d'avantages prévus par sa convention collective :

• Treizième mois après un an d'ancienneté.
• Prime d'activité continue, pour les restaurants ouverts sept jours sur sept.
• Prime liée à la réduction du taux de la TVA à 5,5% (500 € par an maximum).
• Avantages en nature (repas, mutuelle santé).

Un sushiman évolue au sein de la cuisine d'un restaurant. Elle est généralement ouverte sur la salle, ou installée derrière un comptoir, afin que les clients du restaurant puissent le voir exercer son art.

Le rythme de travail du cuisinier est intense. Il travaille en coupure, avec un service le midi, puis un second le soir. Ses journées sont denses et durent entre 10 et 12 heures. Il est fréquemment amené à travailler les week-ends et les jours fériés.

Dans la cuisine, il travaille sous l'autorité du chef. Son travail implique des interactions avec d'autres professionnels (les autres membres de la brigade et les serveurs). Il peut aussi interagir avec les clients, notamment pour répondre à leurs questions, ou expliquer ses plats.

Au fil de sa carrière, le sushiman peut évoluer au sein de son établissement, ou en changeant de restaurant. Après plusieurs années d'expérience, il peut envisager un emploi de chef de cuisine et diriger une brigade de cuisiniers sushimen.

Il peut aussi créer son propre restaurant. En complément de son activité en cuisine, il est aussi amené à réaliser des tâches de gestion (administrative, financière).

Un sushiman peut choisir la voie de l'indépendance en devenant chef privé, et louer ses services à des clients pour des diners ou des événements privés. Il a aussi la capacité de transmettre son savoir, en donnant des cours à des particuliers ou à des étudiants.

Les compétences du sushiman sont recherchées par différents types d'entreprises :

• Établissement de restauration : restaurant japonais traditionnel, franchisé ou gastronomique.
• Traiteur ou entreprise dans le secteur de l'événementiel : agence de traiteur haut de gamme, prestataire pour séminaires et conférences ou pour événements privés.
• Secteur de la formation : école hôtelière, institut de cuisine internationale.
• Commerce alimentaire : épicerie, shop, marché de produits frais.

Un sushiman peut aussi exercer son métier sous le statut d'indépendant dans la restauration privée, en tant que chef à domicile ou en créant son propre restaurant.