Sommelier / Sommelière

Le sommelier (code ROME G1804) gère la cave et le service du vin dans un restaurant gastronomique. C'est le spécialiste des vins, des champagnes, et de toute la gamme de spiritueux en général. Grâce à son expertise, il est en mesure de conseiller les clients et de les aider à faire un choix en fonction de leurs goûts, du repas commandé et de leur budget. En tant que spécialiste du vin, le sommelier prend en charge la gestion de la cave et s'occupe lui-même d'aller chercher les bouteilles et de les ouvrir devant les clients afin de leur faire goûter… sans manquer d'énoncer si besoin quelques anecdotes sur le cépage choisi. Les sommeliers ne passent pas forcément tout leur temps de travail au sein du restaurant. Ils peuvent être amenés à aller sur le terrain, se rendre dans des vignobles et aller à la rencontre des viticulteurs. L'objectif sera alors de négocier avec le producteur afin d'obtenir le vin au meilleur prix afin qu'il puisse faire partie de la carte. En fonction des restaurants pour lesquels il travaille, il participe au renouvellement et à l'équilibre de la carte des vins afin d'optimiser les ventes.

Il est indispensable de se former dans un premier temps aux métiers de la restauration en optant pour le CAP restauration, le BEP hôtellerie-restauration. Il existe également le Brevet Professionnel Sommelier qui permet d'acquérir des compétences indispensables pour pouvoir exercer le métier de sommelier. Après ces différentes formations, une Mention Complémentaire Sommellerie est un cursus pertinent pour affiner ses connaissances.

Il est possible de suivre une formation diplômante dans un lycée ou un centre de formation afin d'acquérir les connaissances nécessaires au métier de sommelier ou sommelière. Ainsi, les principaux diplômes qui vous permettront de devenir sommelier sont :

• Le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant.
• Le bac pro commercialisation et services en restauration.
• Le brevet professionnel sommellerie.
• Le BTS management en hôtellerie-restauration.

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Le sommelier conseille et sert les clients pour qu'ils puissent apprécier au mieux leur repas avec la boisson la plus adaptée. Il gère la carte des vins et autres boissons alcoolisées, ainsi que l'offre de tisanes. Il est à la fois l'acheteur et le gestionnaire de la cave, et garde un oeil sur l'âge des vins, et plus généralement se charge de la gestion du stock. Sa mission est d'équilibrer l'offre, avec des vins de toutes provenances et de tous prix de vente, et qui généralement peuvent être dégustés immédiatement. Ils peuvent pousser certaines références, prévoir un temps de décantation ou de filtrage des vins vieux. Il n'est pas rare qu'il soit en contact direct avec les producteurs afin de renouveler sa carte pour que les clients puissent découvrir de nouveaux arômes. Il se tient également au courant des tendances, pour les alcools comme pour les jus de fruits et autres boissons.

• Le métier fait rêver de grands vins et d'établissements haut de gamme, ou une présentation élégante est indispensable.
• Le sommelier est un métier de personnes qui aiment le contact, que ce soit avec ses équipes, les clients ou les producteurs viticoles. Il soigne aussi ses relations avec les représentants commerciaux.

• Comme dans tous les métiers de la restauration, le sommelier subit de longues journées de travail, et doit être disponible le soir, les week-ends et les jours fériés.
• Ce métier exige de se tenir souvent debout, et de faire de nombreux aller-retour dans la cave, tout comme de porter souvent des charges lourdes en évitant au maximum la casse.

Le sommelier possède une excellente connaissance de l'œnologie : vignobles, appellations, accords mets et vins, propriétaires ou distributeurs de certains crus recherchés. Il doit avoir un excellent odorat et un palais fin pour pouvoir ressentir au mieux le goût et les arômes des différents vins dont il sera amené à vanter les mérites. En contact direct avec la clientèle, le sommelier se montre avenant, courtois et à l'écoute. Le sommelier peut être tenté d'impressionner les clients les moins aguerris, or, tout l'art du métier de sommelier repose dans la suggestion et le conseil personnalisé sans jamais forcer la main.

Grâce à son sens de la pédagogie, il sera en mesure d'expliquer avec bienveillance et empathie pourquoi tel vin serait meilleur avec tel repas. Il peut parfois endosser une casquette de commercial quand il est chargé lui-même de négocier les prix avec les viticulteurs. Le sens de la négociation sera alors un atout supplémentaire pour mener à bien cette mission. La maîtrise de l'anglais, accompagné d'autres langues selon la clientèle de l'établissement, est souvent requise pour pouvoir communiquer avec une clientèle internationale. A cela, il faut ajouter qu'une certaine résistance physique, du dynamisme et un bon esprit d'équipe sont utiles pour pouvoir jongler entre les différents clients, la cave et le service en salle.

Un sommelier débutant démarre avec un salaire proche du SMIC, puis va évoluer pour toucher en moyenne 3 000 euros brut par mois lorsqu'il est expérimenté.

La rémunération médiane d'un sommelier en France était de 2 709 euros bruts par mois en 2020, et s'étendait selon l'expérience entre 1 667 euros bruts et 3750 euros bruts par mois. Ces montants incluent les primes habituelles dans l'hôtellerie-restauration, sachant que le sommelier peut être intéressé au chiffre d'affaires de l'établissement, puisque les boissons, et surtout les alcools, participent de manière importante à la marge. Son revenu annuel peut être se situer dans une fourchette entre 22 750 euros annuels et 30 360 euros annuels, sans compter les primes. Il fait donc partie des salaires les plus élevés des métiers de la restauration. Les sommeliers les plus expérimentés atteignent 35 400 euros bruts par an, soit 2 950 euros bruts mensuels, ou 2 300 euros en salaire net. Il ne vaut mieux pas compter la rémunération en heures de travail, car la présence souvent tardive de clients peut rallonger des journées déjà chargées. Les primes peuvent représenter entre 150 et 1 500 euros en fin d'année, selon la taille des établissements. Par ailleurs, le sommelier, comme les serveurs et les cuisiniers, peut profiter de repas gratuits s'il les prend à l'heure du service.

Le sommelier fait partie des salariés dans un hôtel ou un restaurant et est rémunéré selon un salaire fixe, en CDI, selon le rythme des coupures et jours de récupération. Il dispose de certaines libertés pour aller à la rencontre des fournisseurs et peut être appelé à utiliser des véhicules de société. Ses horaires réels dépassent souvent de loin les 35 heures. Il agit sous l'autorité d'un chef sommelier, d'un gérant ou du propriétaire de l'établissement.

Le métier de sommelier passe par des étapes hiérarchisées, et commence au commis de salle, commis sommelier, chef de rang sommelier, sommelier, pour arriver au poste de chef sommelier dans les grands hôtels. Il dirige alors une équipe. Il peut participer à des concours internationaux pour être mieux connu, ou écrire des ouvrages sur un cépage, une région ou un vin.

Les principaux employeurs des sommeliers sont majoritairement des restaurants, des caves à vin et certains hôtels. On peut aussi remarquer la présence de sommeliers dans certaines grandes surfaces. En effet, la grande distribution recherche fréquemment les conseils avisés d'un sommelier pour accroître leur chiffre d'affaires.