Oenologue

L'œnologue (code ROME A1413) est un expert dans la vinification, chargé de contribuer à l’amélioration des vins et de les goûter. La tâche de l'œnologue est vaste, puisqu’il est chargé de superviser et contrôler toutes les étapes de la création du vin : depuis le choix du cépage jusqu’à la commercialisation du vin. Le métier d'œnologue touche à de nombreux domaines : le génie œnologique, la chimie et la biologie, la gestion, le commerce et la distribution, l’agriculture et l’agronomie. Il conseille les viticulteurs dans les choix des cépages, les fermentations dans les cuves en inox, le traitement et le stockage des vins. Il peut également conseiller un négociant dans les assemblages de divers cépages. Il intervient aussi dans la fabrication et le stockage des alcools forts issus de la culture des raisins, comme le cognac et l'armagnac, ou le marc de champagne. Il mène aussi des études de marché sur les attentes des amateurs.

Le DNO, diplôme national d'œnologie, est indispensable pour obtenir un emploi d'œnologue. Pour accéder à un cycle de DNO, il faut au préalable posséder un diplôme de chimie, de génie biologique, de viticulture-œnologie ou une licence professionnelle obtenue dans l'une des filières du vin.

L'œnologue doit posséder un diplôme national d'œnologie, dit DNO, de niveau bac+5. Pour y accéder, il faut avoir réussi une licence dans la filière biologie, chimie, biochimie agronomique. Une fois la licence obtenue, il faut encore préparer le DNO pendant deux ans. En France, ce diplôme se prépare dans 6 universités.

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Ses tâches sont variées :

• Superviser et participer à l’élaboration des vins ou autres boissons naturelles.
• Superviser et conseiller les exploitants pour la période des vendanges.
• Conseiller les viticulteurs et exploitants dans le choix des cépages.
• Surveiller les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement.
• Veiller au respect des démarches qualité.
• Proposer des assemblages.
• Choisir les fûts et les bouchons.
• Effectuer des analyses pour l’amélioration des cépages et dégustations.
• Préconiser le soin du raisin si nécessaire.
• Peut être chargé de la fabrication des alcools.
• Participer à la commercialisation des vins.
• Peut accueillir et faire déguster le vin à la clientèle, présenter le vin et en parler longuement.
• Peut manager une équipe.

• L'œnologue est un professionnel très respecté et admiré, ce qui lui offre une bonne image sociale. Il fait la réussite d'une entreprise dans le monde du vin et possède un vaste savoir.
• L'œnologue peut travailler dans le monde entier, et voyager d'une région viticole à une autre. La réputation des vins français facilite les embauches à l'étranger.

• Les œnologues sont rares, et font carrière lorsqu'ils ont acquis de l'expérience et des succès. Trouver un emploi à plein temps est donc compliqué.
• L'œnologue a besoin d'une bonne santé. Si son métier lui permet de travailler souvent au grand air, il doit affronter les grandes chaleurs, la pluie et les passages entre la chaleur et les caves réfrigérées.
• Il peut jouer sa renommée sur un succès ou un échec, un peu comme un entraîneur sportif. Il peut avoir du nez pour détecter une tendance ou être éliminé d'une profession assez aristocratique pour une maladresse.

L'œnologue est un scientifique, qui possède toute la rigueur des chercheurs et l'opiniâtreté des chimistes, des microbiologistes et des spécialistes de l'agronomie. Il doit à la fois connaître les précipités chimiques et la terre où poussent les raisins. À la fois « nez » ou plutôt « palais », il apprécie autant les qualités d'un vin en devenir que son futur. Il est capable d'une grande concentration. Ce n'est cependant pas un métier égoïste, il s'agit de faire le vin que souhaite le propriétaire de la vigne. Il lui faut donc cultiver aussi son sens du contact et être capable de jouer un rôle commercial. Il doit avoir la passion de son métier pour convaincre ses clients et les futurs acheteurs. L'œnologue n'a pas que des compétences dans le vin, mais peut aussi enrichir son savoir-faire dans la bière, le cidre, les jus de fruits…

Le salaire moyen d'un œnologue se situe entre 2 500 et 3 800 euros bruts par mois, soit entre 2 000 et 3 000 euros nets par mois. L'œnologue voit son salaire évoluer en fonction de son expérience, de son lieu du travail ainsi que son statut. Il n'existe pas de grille salariale fixe.

Le salaire d'un œnologue débutant commence autour de 2 300 euros bruts par mois, soit environ 1 800 euros nets. Après plusieurs années en poste, l'œnologue peut gagner plus de 3 800 euros bruts par mois (environ 3 000 euros nets). Pour un œnologue reconnu et expérimenté, le salaire peut atteindre 6 400 euros bruts par mois (environ 5 000 euros nets), ce qui reste une exception.

En tant que salarié (au sein d'un vignoble, pour une cave coopérative, une entreprise de négociation en vins…), il peut bénéficier de compléments financiers comme un 13e mois, un accès à une mutuelle d'entreprise ou une épargne salariale.

En tant qu'œnologue indépendant, c'est lui qui fixe ses prix et donc son taux horaire varie en fonction de ses compétences, de son expérience professionnelle et de son niveau d'études. C'est en fonction de son portefeuille de clientèle que son salaire est annexé. Ainsi, sa rémunération mensuelle peut varier du SMIC jusqu'à 3 500 euros bruts par mois. De plus, son salaire varie avec le taux d'imposition (environ 30% des revenus) et de cotisation pour cette profession libérale.

L'œnologue travaille le plus souvent à proximité des vignobles (ou autres cultures destinées à être transformées en boisson). Son métier l'amène à suivre le rythme de la nature, avec un pic d'activité à la fin de l'automne, où il travaille sur de longues journées, et sept jours sur sept. Il est indépendant ou salarié d'une exploitation, d'un négociant, d'un laboratoire… Quel que soit son employeur, l'œnologue a des contacts fréquents et variés dans son secteur, et collabore avec différents experts de la vigne. Quand il est salarié, il est un cadre supérieur d'entreprise.

Il peut évoluer vers un poste de directeur de coopérative, directeur d’exploitation ou d’une maison de champagne/vin, responsable de domaines viti-vinicoles. Il peut devenir chercheur au service de l'INAO ou de l'INRA, en particulier pour trouver des solutions aux besoins d'adaptations des vignes au réchauffement climatique. Il existe aussi des carrières d'œnologues dans le négoce, l'enseignement, la recherche et dans les instituts techniques et de contrôle.

L'œnologue travaille pour des laboratoires spécialisés, surtout dans les régions viticoles, pour des coopératives, des viticulteurs, des négociants, l'enseignement et la recherche. Il a des contacts ou travaille directement pour l'INAO, les chambres d'agriculture ou l'INRA. La grande distribution les apprécie en tant qu'acheteurs experts, et les fabricants de matériels, d'additifs et d'équipements de caves en tant que commerciaux.