Commise / Commis de cuisine

Le commis de cuisine (code ROME G1602) est un poste qui permet de faire ses premières armes dans le milieu et d'y travailler dès l'acquisition des fondamentaux de la cuisine. C'est sous la responsabilité d'un chef de partie ou d'un chef cuisiner que le commis de cuisine accomplit diverses missions indispensables à la bonne marche d'un service de restauration. Les commis de cuisine prennent en charge une multitude de tâches : préparation des aliments destinés à être cuisinés (lavage, épluchage et découpage des fruits et légumes), réception et rangement des provisions, préparation des garnitures, nettoyage et entretien de l'espace de travail ainsi que du matériel de cuisine (plonge). Selon les responsabilités qui lui sont confiées, il peut parfois préparer des plats simples comme des desserts, des soupes ou des hors-d'œuvre. Sa formation lui enseigne toutes les règles de sécurité et d'hygiène alimentaire. Le commis de cuisine est jeune, mais dans l'organisation quasi militaire des cuisines, il est mieux considéré que le plongeur et peut sortir pour aller faire de menus achats, comme le pain. Au Canada, le commis de cuisine est plutôt appelé aide-cuisinier.

Le CAP Cuisine est un diplôme pertinent pour trouver un emploi de commis de cuisine. Le diplôme peut être complété par un BP (brevet professionnel) en cuisine qui permettra d'obtenir un niveau de qualification plus élevé. Parmi les autres diplômes envisageables, on peut aussi citer le bac professionnel restauration hôtellerie ainsi que le BTS hôtellerie-restauration. L'obtention d'un diplôme n'est pas forcément un prérequis pour travailler en tant que commis de cuisine même s'il rassurera bon nombre d'employeurs qui pourront se montrer réticents à l'idée embaucher un candidat sans expérience.

Le CAP Cuisine est le diplôme incontournable pour se faire une place en restauration et trouver un emploi de commis de cuisine ou de cuisinier. Cette formation peut se suivre dans un lycée, mais aussi dans un centre de formation. Pour ceux qui le souhaitent, il est même possible de préparer son CAP Cuisine via des cours à distance. L'alternance permet aux élèves de progresser plus rapidement et d'optimiser leurs chances de décrocher un emploi après l'obtention de leur diplôme. Autres formations possibles : le CAP agent polyvalent de restauration, le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, le Bac Pro Cuisine ou le BTS management en hôtellerie-restauration. Enfin, on trouve aussi des formations intensives (d'une durée pouvant varier entre 6 mois et 1 an) pour se préparer au métier de cuisiner.

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Les missions du commis de cuisine se caractérisent par leur polyvalence. En effet, la fonction de commis de cuisine demande d'être sur tous les fronts. Les commis de cuisine rassemblent les ingrédients nécessaires à la préparation des plats, ils préparent les sauces, découpent les légumes et les viandes, garnissent les tartes et peuvent réaliser certains plats simples de A à Z. L'entretien et le nettoyage des ustensiles de cuisine et des plans de travail font aussi partie de leurs tâches quotidiennes. Ils peuvent également endosser la casquette de plongeur en fonction des effectifs présents la cuisine.

• C'est un métier qui permet de découvrir l'univers de la cuisine, et est ainsi considéré comme la meilleure façon d'acquérir une expérience et de développer de multiples compétences professionnelles.
• Le commis débute dans un métier qui permet un tremplin professionnel vers des spécialités en cuisine, telles que pâtissier, saucier, rôtisseur, traiteur, etc.
• Les perspectives de recrutement et d'évolution de carrière sont excellentes. Le secteur de la restauration est en demande constante de professionnels, à plein temps ou saisonniers.

• Un métier qui peut être parfois éprouvant (2 à 3 heures de coupure, horaires du soir, du week-end et des jours fériés) ; il faut tenir le rythme !
• Une vigilance quant aux risques de blessures : brûlures et coupures peuvent largement être évitées grâce à des règles de sécurité, avec des habits imposés, mais sont néanmoins fréquentes.

Les commis de cuisine doivent faire preuve de dynamisme, d'une bonne condition physique et d'une grande motivation. Ils savent que le monde de la restauration est un milieu dynamique où les missions demandées devront être réalisées dans des délais souvent courts. Le commis de cuisine doit être capable de réaliser une grande diversité de tâches dans le feu de l'action. L'anticipation est le maître-mot, il doit par exemple savoir à quel moment la cuisson d'une viande sera arrivée à son terme en fonction de la demande du client (à point, saignant, bien cuit) tout en préparant une entrée ou un dessert destiné à d'autres clients. Aimer travailler en équipe est fondamental. C'est bien souvent la capacité à trouver sa place au sein d'une équipe qui fera la différence pour pouvoir gravir les échelons dans ce secteur d'activité. Un bon sens de l'observation permettra aussi d'adopter plus rapidement les bonnes pratiques et maîtriser les gestes techniques des professionnels.

Le salaire d’un commis de cuisine qui débute est généralement équivalent au SMIC bien que cela varie selon les restaurants.

Le salaire moyen d’un commis de cuisine est d’environ 1 700 euros brut par mois. Le salarié percevra donc un salaire d’un peu plus de 1 300 euros nets par mois avant impôts. Son taux horaire brut sera compris entre 11,50 euros et 11,80 euros. Au début de sa carrière, le commis de cuisine sera rémunéré d’un taux horaire d'environ 10,90 euros bruts de l’heure. Cela lui permettra de dépasser les 19 000 euros brut annuels pour un contrat de 35 heures. Avec un salaire brut mensuel pouvant atteindre les 1 600 euros, il percevra un salaire net d’environ 1 250 euros. La marge de négociation s'est améliorée depuis la pandémie, car les commis de cuisine formés sont devenus rares. Un commis de cuisine disposant de plusieurs années d’expérience et d'un niveau correct en français pourra atteindre les 2 000 euros brut par mois. Son salaire de 24 000 euros brut annuels lui permettra de percevoir chaque mois plus de 1 550 euros. Dans quelques grands établissements, il est possible d’observer le versement d’une prime d’intéressement ou d’une prime de participation. Le paiement des heures supplémentaires est peu garanti, même si les horaires dépassent souvent, surtout dans les établissements ayant des équipes réduites. À la place du salaire plus généreux, de nombreux employeurs proposent des jours de congés successifs, ou des coupures plus rares.

Le commis de cuisine, travaille sous les ordres d'un chef de partie ou chef de cuisine, dans un établissement de la restauration ou de l'hôtellerie-restauration. Il est généralement affecté à au moins un service, celui du matin (8h-14h) ou du soir (18h-23h), sachant que les deux peuvent largement dépasser ces horaires. Il profite des repas du personnel avant le service.

Un commis de cuisine qui aura fait ses preuves au sein d'une brigade peut évoluer vers le poste de chef de partie puis chef de cuisine. Cette évolution professionnelle nécessite généralement plusieurs années d'expérience en restauration.

Les commis de cuisine travaillent pour toutes sortes d’établissements de restauration, que cela soit pour des hôtels, des restaurants traditionnels ou gastronomiques ou encore des fast-foods.