Cuisinière / Cuisinier

Le métier de cuisinier (code ROME G1602) consiste à préparer les repas d'un restaurant traditionnel, d'entreprise ou de collectivité. Il peut travailler seul, être secondé par des commis ou travailler en brigade (plusieurs cuisiniers spécialisés travaillent alors de concert tout en étant supervisés par un chef de cuisine).

Aussi appelé Chef Cuisinier, Saucier ou Cuistot, le cuisinier est chargé de la cuisine complète d'un restaurant. Son métier consiste à superviser et exécuter la préparation des repas selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il assure la sélection des aliments (réalisation des courses quotidiennes ou hebdomadaires), la mise en place des préparations (découpage et précuisson possibles) et la création des assiettes selon la demande des clients de l'établissement.

Il peut être suppléé par son équipe ou travailler seul pour réaliser les tâches annexes, comme la préparation des légumes et condiments ainsi que la plonge (nettoyage de la vaisselle et des ustensiles) en fin de service.

Il n'est pas nécessaire de posséder un diplôme pour exercer en tant que cuisinier. Certains profils accèdent au métier de cuisinier simplement grâce à l'accumulation d'expériences professionnelles en restauration. En revanche, depuis 2012, il est exigé que le restaurateur (chef d'établissement) possède au moins une personne dans son équipe qui soit formée aux règles d’hygiène. La plupart du temps, c'est le cuisinier qui remplit cette obligation. Très souvent, les cuisiniers embauchés sont titulaires d'un diplôme de type CAP Cuisine et/ou d'un Brevet Professionnel Arts de la Cuisine.

Pour devenir cuisinier, un étudiant devra se former le plus souvent par le biais des parcours professionnels d'apprentissage. Il existe de nombreux parcours possibles pour devenir cuisinier mais la voie la plus connue reste celle du CAP Cuisine par contrat de professionnalisation. Ce diplôme débute après la classe de 3e et dure 2 ans. À la suite de son CAP Cuisine, l'étudiant pourra compléter sa formation par une spécialisation s'il le souhaite. Après 2 années d'expérience professionnelle en restaurant, il sera également possible de reprendre les études pour se perfectionner avec un Brevet Professionnel Arts de la Cuisine en 2 ans. Il faudra compter 3 ans pour préparer le Bac Professionnel Cuisine ou le Bac Technologique STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration).

D'autres parcours scolaires permettent de se former et se spécialiser dans le métier de cuisinier, comme le CS (certificat de spécialisation) Restauration collective, le TP (titre professionnel) chef de cuisine en restauration collective ou le BTS Management en hôtellerie-restauration – management d'unité de production culinaire.

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Les missions récurrentes du cuisinier sont :

• Mettre en marche ses équipements de cuisine avant le début du service.
• Réaliser un inventaire de ses stocks et s'occuper de commander les produits manquants.
• Préparer les ustensiles de cuisine.
• Éplucher, préparer et cuire des légumes et des fruits.
• Préparer et cuire des viandes et des poissons.
• Dresser des plats pour les servir à la clientèle.
• Conditionner des produits.
• Assurer la bonne conservation des produits selon les règles d'hygiène.
• Entretenir ses outils et ses équipements en fin de service.
• Diriger son équipe et conseiller ses commis afin que les recettes soient réalisées correctement.

• Le métier de cuisinier est un métier de terrain qui exige une grande créativité.
• La profession de cuisinier ou Chef de Partie offre des possibilités d'évolutions constantes, même pour les plus jeunes.
• Il s'agit d'un métier où les recrutements sont constants. Il y a donc de grandes opportunités d'emploi.
• Exercer en tant que cuisinier permet de travailler en équipe, de partager une passion commune et de réaliser de beaux projets en réunissant les compétences de chacun.

• Les horaires de travail du cuisinier sont souvent irréguliers. Il devra être prêt à changer souvent de plage horaire pour s'adapter aux attentes de la clientèle.
• Le cuisinier travaille en horaires fractionnés, en soirée, les week-ends et les jours fériés.
• Ce métier induit une pression morale et physique. Il faut être concentré durant chaque service. Être cuisinier demande une grande énergie physique.

Les qualités et compétences nécessaires à la profession de cuisinier sont nombreuses :

• En plus d'être un créateur et parfois un artiste, le cuisinier se doit d'être méthodique et organisé.
• La rapidité d'exécution est une nécessité pour faire face aux “coups de feu” durant le service.
• Il devra faire preuve de pédagogie pour manager son équipe de travail.
• Le respect des règles d'hygiène est une priorité absolue pour le cuisinier et ses collaborateurs.
• Il doit être capable de concevoir un menu et d'élaborer de nouvelles recettes.
• Le cuisinier doit connaître les méthodes de conservation des aliments, la réglementation autour du respect de la chaîne du froid ainsi que les techniques pour éviter le gaspillage alimentaire.
• Il devra maîtriser les outils mis à sa disposition dans la cuisine mais aussi être capable de gérer ses stocks ainsi que les coûts engendrés par ses préparations.

En France, le salaire d'un cuisinier serait compris entre 1800 et 2500 euros bruts par mois. Ces montants correspondent à un salaire mensuel net compris entre 1400 euros et 1950 euros. La rémunération d'un cuisinier dépend également du secteur dans lequel se trouve son établissement, ainsi que de son niveau d'expertise.

Le salaire mensuel d'un cuisinier en début de carrière sera plutôt de l'ordre de 1600 euros ou 1700 euros bruts. Cela permet à un cuisinier débutant de percevoir un salaire net compris entre 1250 euros et 1350 euros par mois. En début de carrière, le taux horaire du cuisinier est souvent de l'ordre de 11 euros bruts, pour un revenu annuel brut de plus de 20 000 euros en moyenne. Lorsqu'il dispose de plusieurs années d'expérience, ou s'il travaille dans un établissement prestigieux, le cuisinier peut prétendre à plus de 2500 euros bruts par mois. Pour pouvoir atteindre ce seuil de 1950 euros de salaire net, il devra souvent justifier de plusieurs expériences réussies dans le domaine de la restauration. Les salaires supérieurs à celui-ci sont souvent réservés à de grands chefs. Leur notoriété permet d'augmenter leur rémunération en même temps que leurs tarifs et la fréquentation de leur établissement. Dans certaines entreprises, le poste de cuisinier pourra être valorisé grâce au versement de pourboires laissés par les clients. L'employeur peut également choisir de verser une prime au cuisinier en fin de mois, en fonction des résultats obtenus par l'entreprise. Le salaire pourra, en outre, être versé sur 13 ou 14 mois si le contrat de travail ou la convention collective le prévoient.

Le métier de cuisinier s'exerce au sein d'un restaurant, parfois seul ou accompagné d'une équipe selon les besoins de l'entreprise. Le cuisinier peut être son propre chef d'établissement, ou être sous la responsabilité directe de celui-ci. Ses relations professionnelles sont souvent liées à son équipe en cuisine (ses commis, ses plongeurs, ses chefs de partie…). Selon la volonté de l'établissement dans lequel il travaille, le cuisinier pourra être en contact direct avec la clientèle. Les conditions de travail varient toujours en fonction du type d'établissement dans lequel le cuisinier évolue. Le métier exige des horaires fractionnés en soirée et le week-end ainsi que les jours fériés. La profession de cuisinier implique de réaliser son métier dans un environnement à température élevée (utilisation de matériel de cuisson chauffant) avec la manipulation d'objets chauds et tranchants (casserole, poêle, couteau, hachoir…).

Au cours de ses fonctions, le cuisinier évolue souvent au sein d'un même restaurant ou en changeant régulièrement d'établissement. Il pourra commencer comme simple plongeur, puis devenir commis de cuisine. Après avoir accumulé un peu d'expérience, il pourra prétendre au poste de Chef de partie et jouir de quelques responsabilités. Enfin, le cuisinier évoluera vers le métier de Chef de cuisine puis de Directeur d'établissement. L'évolution du métier est étroitement liée à l'expérience acquise au fil du temps. Au fur et à mesure de ses expériences, le cuisinier gagne en aisance. Ses compétences sont plus grandes et il est alors capable de diriger une équipe.

Le cuisinier peut être recruté par différentes structures, tels que les restaurants traditionnels, mais aussi les brasseries, les entreprises alimentaires ou les restaurants de collectivité. Des opportunités d'embauche sont également à prévoir dans les établissements de restauration mobile (bateau de croisière, train…), les restaurants gastronomiques, les traiteurs ou même l'armée. Les hôtels-restaurants recherchent, eux aussi, des cuisiniers pour assurer le service de leur clientèle. Enfin, il est possible d’exercer le métier de cuisinier en travaillant à son compte, au domicile des particuliers (déplacements) ou en créant son propre établissement.