Cheffe / Chef de partie

Dans les cuisines des restaurants et des établissements hôteliers, le chef de partie est un cuisinier expérimenté qui occupe une place spécifique. Responsable d’un secteur de la cuisine, il est spécialisé dans l’élaboration d’un type de plat précis. Ainsi, il peut être poissonnier, rôtisseur, boulanger, saucier, pâtissier, entremétier ou garde-manger.
Le chef de partie, code ROME G1602, est chargé de réaliser les plats correspondant à sa discipline culinaire, de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle. En plus des techniques et tâches précises afférentes à sa spécialité, chaque chef de partie gère les approvisionnements et les stocks de son secteur. De plus, il veille particulièrement à la qualité des produits qu’il utilise. Une équipe composée de commis et d’apprentis est placée sous sa responsabilité. Le chef de partie organise leur travail et le vérifie.
Il confectionne aussi les préparations culinaires avec leur assistance. Il assure auprès d’eux une action de formation et de transmission des savoirs et savoir-faire. Il fait preuve de créativité afin de faire évoluer ses recettes. Celui-ci veille à l’application des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Chaque plat qui sort de sa partie doit recueillir son approbation dans le but de satisfaire les attentes des clients.
Pour le Ministère du Travail, le titre professionnel du chef de partie est cuisinier.

Pour devenir chef de partie, le travail de terrain et l’expérience acquise priment sur le niveau d’études. En outre, il est nécessaire de faire ses preuves dans un premier temps en tant que commis avant de prétendre exercer le métier de chef de partie.
Cependant, comme nous l’avons évoqué, certains diplômes peuvent accélérer le processus de recrutement, comme le CAP restauration, le certificat de qualification professionnelle (CQP) serveur de restaurant, le bac professionnel commercialisation et services de restauration ou encore le bac technologique hôtellerie.

Le métier de chef de partie ne peut s’exercer qu’après une solide expérience comme commis pour acquérir la maîtrise d’un domaine culinaire précis. La formation initiale permettant l’entrée dans le métier conduit à l’obtention d’un CAP cuisine ou d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie à dominante art culinaire. Le bac professionnel restauration et le BTS hôtellerie-restauration favorisent également l’accès à la profession.

Vous envisagez une carrière de Chef de partie ? Découvrez les différentes étapes pour vous former dans ce métier.

Dans une équipe de cuisine, au sein d’un établissement de restauration, le chef de partie se consacre à des tâches bien spécifiques. En effet, ce dernier occupe un rôle très spécifique et les missions du chef de partie sont donc très différentes selon sa spécialisation. Nous pouvons retrouver parmi ces spécialisations celles de boulanger, de saucier, de poissonnier ou encore de rôtisseur.

Il est tout de même possible de citer quelques missions générales à toutes les spécialisations :

• Stocker et contrôler les marchandises de sa partie.
• Veiller à la qualité des produits.
• Superviser et assigner le travail des commis de cuisine.
• Réaliser et dresser les plats de sa partie.
• Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité.

• Le chef de partie a la possibilité d’exprimer sa passion et son talent dans des créations culinaires qui peuvent lui ouvrir les portes des cuisines des restaurants les plus côtés.
• Il existe donc de belles perspectives d’évolution professionnelle.
• Il peut perfectionner son art jusqu’à atteindre l’excellence.

• Les horaires de travail sont contraignants. En effet, le chef de partie peut travailler le soir, les week-ends, etc.
• Le salaire peut paraître peu attractif en début de carrière par rapport aux horaires de travail du chef de partie.
• La station debout et les heures de rush peuvent entraîner de la fatigue physique et mentale importante.

Créatif, mais aussi rigoureux et précis, il est en constante recherche d’améliorations de ses spécialités culinaires. Il se montre rapide et efficace et doté du sens du détail.
De plus, le chef de partie doit être rigoureux et attentif aux règles d’hygiène et de sécurité qu’il doit impérativement respecter en cuisine.
Pour finir, une bonne condition physique ainsi que la capacité à résister au stress sont des atouts importants pour exercer le métier. Une bonne maîtrise de la langue anglaise est également un point fort pour le chef de partie, si celui-ci souhaite évoluer à l’international ou dans des établissements prestigieux recevant des clients du monde entier.

Le métier de chef de partie peut permettre de gagner un salaire moyen d’environ 2 000 euros bruts par mois. Le professionnel de la cuisine percevra alors environ 24 000 euros bruts annuels, pour un salaire net mensuel compris entre 1 500 et 1600 euros avant impôts.
Lorsqu’il signe son premier contrat en tant que chef de partie, le salarié peut prétendre à un salaire compris entre 1 700 et 1 900 euros bruts par mois. Il percevra alors un salaire net mensuel compris entre 1 300 et 1 500 euros, pour un taux horaire net qui peut atteindre 11,30 euros.
La détermination du salaire de ce type de professionnel ne dépend pas exclusivement du nombre d’années d’expérience. L’importance de la partie confiée au collaborateur pourra aussi être prise en compte. Un chef de partie senior, ou travaillant dans un établissement prestigieux, pourra être payé plus de 2 400 euros bruts par mois. Il percevra alors plus de 1 850 euros nets par mois, pour un taux horaire brut de plus de 15,50 euros.
En France, le salaire médian pour ce type de profession est d’environ 2 050 euros bruts par mois. Certains d’établissement choisissent de récompenser le chef de partie, en fonction des résultats de l’établissement. On parle alors de primes sur objectif, qui pourront être versées chaque année, chaque mois ou encore chaque trimestre. L’employeur peut aussi choisir de verser le salaire sur 12, 13 ou 14 mois.

Le chef de partie exerce un métier très dynamique, qui demande beaucoup de concentration et une grande disponibilité. Ainsi, le chef de partie doit être prêt à s'investir totalement dans sa profession et doit posséder un grand-froid pendant les périodes de rush.

La carrière d’un chef de partie peut évoluer selon différents axes. En restant dans sa partie, après quelques années d’expérience, il peut s’orienter vers des restaurants de plus grande taille ou d’un plus haut standing. Les techniques et savoir-faire acquis lui permettent aussi de devenir second, chef de cuisine ou encore chef cuisinier.

Le chef de partie exerce son activité dans les restaurants qui possèdent une brigade de cuisine importante. Il peut également être employé dans les brasseries, les grands hôtels, les restaurants de paquebots ou encore les cuisines de collectivités.