Runner

Le runner, aussi connu sous l'appellation de commis de salle, est répertorié sous le code ROME G1803, service en restauration. Lien entre la cuisine et les clients, il se charge d'effectuer les courses entre la cuisine et la salle pour servir les plats. Salles de restaurants, brasseries, terrasses extérieures des restaurants sont son terrain de jeu favori pour réaliser sa mission. Le terme runner, que l'on peut traduire par “ coureur ” en français exprime parfaitement l'une des qualités principales pour exercer ce métier : le dynamisme. En plus d'assister le serveur dans sa mission, le commis de salle tournant doit préparer le restaurant avant et après chaque service. Il peut ainsi être responsable du nettoyage du sol, du rangement des ustensiles, de la mise en ordre de la salle en fin de service.

L'accès au métier peut se faire sans diplôme. Toutefois, certains restaurateurs donnent leur préférence aux jeunes diplômés qui maîtrisent parfaitement les règles d'hygiène et de sécurité propre à la profession. Les diplômes de niveau 3 et 4 tels que les CAP, certificats d'aptitude professionnelle, BEP, brevets d'études professionnels ou les Bacs pros, baccalauréats professionnels dans le domaine de l'hôtellerie-restauration restent un plus pour décrocher un premier poste.

En France, l'obtention d'un diplôme reste gage de professionnalisme pour de nombreux recruteurs de tous secteurs. Après la troisième, il est préférable de vous engager vers les CAP de la restauration pour donner toutes les chances à votre candidature au poste de runner d'aboutir. Le CAP commercialisation et services hôtel-café-restaurant peut-être un bon départ. L'apprentissage prépare le futur salarié à ses missions par un cursus théorique et pratique. Les stages en immersion permettent aussi d'acquérir les réflexes des professionnels du service. Reconnus par les professionnels de la restauration, les BEP et Bac pro permettent aux candidats de postuler auprès d'établissements cotés ou prestigieux. Une poursuite d'études qu'il ne faut pas négliger si vous souhaitez exercer rapidement auprès de restaurateurs renommés de votre région et partout en France. Le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie est à privilégier si vous souhaitez plus tard évoluer vers des postes de réception. Sachez qu'il n'est pas nécessaire d'obtenir votre CAP pour poursuivre un bac pro commercialisation et services en restauration. En effet, la formation est accessible dès la fin de votre seconde professionnelle “ métiers de l'alimentation ”. Elle vous ouvrira les portes de nombreux établissements en France, et à l'étranger à condition de maîtriser parfaitement deux langues étrangères.

Les missions du commis en salle sont variées et ne se limitent pas au seul service en salle. Parmi elles, le runner doit assurer :

• Nettoyage et entretien du matériel et de l'établissement ;
• Contrôle puis rangement des ustensiles, couverts et vaisselles ;
• Dressage des tables avant l'ouverture du restaurant et entre deux clients ;
• Débarrassage des tables pendant et après le service ;
• Service des plats et boissons aux clients ;
• Exécution de toutes ses tâches dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

En fonction de l'établissement, le runner peut répondre aux demandes ponctuelles des clients tels qu'apporter des couverts, une carafe d'eau, des mets supplémentaires même si cette fonction est généralement dévolue au serveur.

• Après quelques missions au sein d'un même établissement, même sans diplôme, la progression en compétences et responsabilité est rapide.
• Le milieu de la restauration est en tension ce qui permet de trouver rapidement un poste en intérim, en CDD et parfois en CDI.
• En plus du salaire, le runner peut bénéficier d'avantages en nature comme les repas, un logement et les pourboires des clients satisfaits de son service.

• Le métier reste exigeant et difficile. La posture debout dure de longues heures et il faut se montrer très rapide. Une bonne condition physique reste essentielle.
• La disponibilité n'est pas un vain mot. En plus d'être présent soir, weekend ou jours fériés, le commis en salle n'a pas d'horaire fixe lorsqu'il s'agit de partir. Tant que le restaurant n'a pas fermé ses portes, il doit assurer ses missions.
• Le salaire reste peu attractif et la nécessité de se former reste incontournable pour voir le salaire évoluer.

Afin d'exercer correctement le métier, sens du service et passion pour les métiers de bouche restent incontournables. Exigeant physiquement, le métier de runner l'est aussi intellectuellement puisqu'il faut se montrer attentif aux consignes tout au long du service. Une bonne mémoire spatiale permet d'assurer un service fluide et efficace tout au long du service de midi ou du soir. Rapide et agile, la précipitation n'est pourtant pas de mise, car le service comme le nettoyage d'une salle s'appuie sur des règles d'hygiène et de sécurité très stricte. Enfin, une bonne présentation, le sourire et la discrétion sont appréciés des clients et des employeurs.

Le salaire brut annuel du runner est d'environ 22 130 €. Plusieurs critères peuvent modifier la rémunération du commis de restaurant. Il varie en fonction de l'expérience de l'employé, de l'établissement et de sa renommée, mais aussi de la région géographique où se trouve l'établissement. Salarié et le plus souvent intérimaire ou volant, la rémunération ne couvre pas toujours toute une année d'exercice. Le débutant peut prétendre au tout début de sa carrière à une rémunération annuelle maximale de 22 640 euros soit un Net annuel de 18 012 euros. Le salaire mensuel est alors de 1 501 euros nets pour un taux horaire de 9,90 euros. Les profils de runner plus confirmés bénéficient d'un salaire net maximal de 1 779 euros soit un brut annuel de 26 840 euros. Leur taux horaire net est de 11,73 euros.
Le salaire peut aussi varier en fonction des heures supplémentaires réalisées et l'employé bénéficie parfois d'avantages en nature comme les repas, le logement et les pourboires.

Les amplitudes horaires du métier sont parfois longues et le runner peut commencer très tôt le matin ou finir très tard en soirée. En général, s'il bénéficie de deux jours de congés par semaine, ces derniers ne sont pas consécutifs et jamais le weekend. L'intérim ou le travail saisonnier de la profession comporte cependant des avantages : la flexibilité lui permet de varier les types d'établissements et d'enrichir son parcours professionnel. Un plus pour le salarié qui souhaite évoluer dans la profession.

Une formation complémentaire permettra au commis de salle qui souhaite se spécialiser dans la création de plats de devenir commis de cuisine puis cuisinier. Les différentes missions qu'il aura réalisées lui permettront d'évoluer vers le poste de serveur, puis de briguer des postes de demi-chef de rang ou de chef de rang selon l'organisation de l'établissement. Certains se spécialisent vers la fonction de maître d'hôtel, de directeur de salle ou la sommellerie en reprenant le chemin de la formation.

Le runner exerce exclusivement ses fonctions dans les hôtels-restaurants et les restaurants. Certains établissements sont plus ouverts au recrutement et recherchent souvent des employés capables de réaliser les missions qui leur sont confiées. Pour un premier poste, tournez-vous vers les brasseries traditionnelles, les établissements d'une grande chaîne ou les restaurants implantés dans des lieux très touristiques. Après ces missions, il pourra étoffer son expérience vers des établissements renommés ou étoilés.