Cheffe / Chef de cuisine

Le chef de cuisine (code ROME G1601) est à la tête d'une cuisine professionnelle, que ce soit dans un restaurant, une cantine ou chez un traiteur. Il travaille en équipe derrière ses fourneaux pour fournir, à la commande, divers plats ou spécialités à la clientèle. Le chef de cuisine dirige et organise son équipe de cuisiniers, les commis et les plongeurs. Dans les restaurants de grande taille, il est responsable de recruter et former une brigade. Il apporte sa touche personnelle aux plats, et crée lui-même les menus en équilibrant les plats à mettre à la carte. Ce faisant, il respecte les goûts et envies de sa clientèle, veillant aux intolérances alimentaires et aux besoins particuliers, comme ceux des végétariens et des végans.

Il doit également veiller à l'approvisionnement de la cuisine en produits, viandes, condiments, etc. Il représente l'image du restaurant et met sa créativité à son service, et est ainsi garant de la fidélité de ses clients. En plus, il organise la cadence et veille à la propreté dans les normes d'hygiène, ainsi qu'au stockage des produits. En accord avec le propriétaire du restaurant, il négocie les prix et/ou cherche de nouveaux fournisseurs. Il peut être accompagné des cuisiniers de spécialités, comme le pâtissier, le boulanger, le pizzaïolo, etc.

Le chef de cuisine peut être appelé « chef », cuisinier ou, s'il en a les qualifications, maître-restaurateur.

Aucun diplôme n'est absolument indispensable, mais le BTS est recommandé. La maîtrise de la démarche HACCP est obligatoire pour au moins l'un des salariés de la structure de restauration.

Le CAP et le BEP sont les portes d'entrée du métier, avec une forte présence de l'apprentissage pour les commis de cuisine qui trouvent facilement des places. Les écoles hôtelières peuvent être publiques ou privées, et forment à tous les métiers de la restauration. La formation continue avec un Bac Pro, puis divers BTS qui peuvent être spécialisés, dans la filière traiteur par exemple.
Démarrant au poste de commis, le chef de cuisine va monter en grade au fil des ses expériences, et pourra occuper ce poste avec 5 à 10 ans passés en tant que chef de partie ou second de cuisine.

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• Créer et équilibrer une carte, changer les menus du jour.
• Organiser la préparation des plats et leur approvisionnement.
• Nettoyer la cuisine après le service.

• Le métier de chef cuisinier fait partie des métiers en tension, où la demande dépasse de loin le nombre de professionnels disponibles. Il a donc le choix de l'adresse du restaurant et peut, jusqu'à un certain point, négocier ses horaires.
• Grâce à de nombreuses émissions télévisées, le jeune chef de cuisine, prometteur et talentueux, est devenu une star admirée et appréciée. Ces passages devant les lumières lui permettent également de trouver des emplois mieux rémunérés, de se faire un nom et d'ouvrir son propre restaurant grâce à des investisseurs.

• Le manque de candidats au poste de chef de cuisine est largement dû aux horaires très contraignants. Le métier est loin d'un poste à 35 heures, car autant la préparation que la satisfaction des derniers clients impliquent des journées à rallonge.
• Le chef de cuisine travaille le soir et le week-end, à contretemps de ses amis et de sa famille. De plus, la majorité travaille sur le rythme dit de la coupure, avec une pause non rémunérée l'après-midi, mais dont il ne profite que s'il vit à proximité de l'établissement.

Le chef cuisinier doit dans un premier temps disposer de qualités professionnelles concernant les techniques de cuisine. Il doit également être capable de passer commande des produits, estimer les besoins et calculer les coûts pour garder une marge pour l'établissement. C'est aussi un spécialiste des procédures d'hygiène.
Il est indispensable pour lui d'être créatif afin de pouvoir renouveler régulièrement la carte de son restaurant. De plus, il doit s'adapter aux évolutions de la société.
Une bonne résistance physique est nécessaire pour faire face aux horaires à rallonge, partiellement nocturnes et à la station debout permanente.
Le chef de cuisine est un bon manager, encadrant parfois 2 personnes (commis et plongeur), mais d'autres fois jusqu'à 20 personnes. Il sait recruter et former.

Le salaire moyen d’un chef de cuisine en France est d’environ 2 850 euros bruts par mois. Cela correspond à environ 34 200 euros bruts par an, pour un salaire net mensuel compris entre 2 850 et 3 250 euros. Cette somme est celle qui sera versée aux salariés avant prélèvement des impôts.

Pour la signature de son premier contrat en tant que chef de cuisine, le professionnel pourra prétendre à un salaire rarement inférieur à 2 000 euros bruts par mois. Cela signifie que le salaire net mensuel minimum pour ce type d’attributions est en principe de 1 560 euros. Il sera éventuellement possible de négocier un salaire plus attractif, en fonction des expériences professionnelles passées. Le chef de cuisine est habituellement nommé à ce type de poste après avoir fait ses preuves en tant que chef de partie ou second de cuisine. Une première expérience professionnelle lui permettra de prétendre à un salaire beaucoup plus attractif que 34 000 euros brut annuels. Pour un chef de cuisine expérimenté, il n’est pas rare d’observer des salaires supérieurs à 4 500 euros bruts par mois. Le salarié perçoit ainsi plus de 3 500 euros nets mensuels, pour un taux horaire de plus de 29 euros bruts sur 35 heures. Le salaire varie en fonction du restaurant : une étoile au Michelon sous-entend un salaire de 3 900 à 4 850 euros bruts, une deuxième étoile entre 6 500 et 8 000 euros bruts, selon l'UMIH. Il peut également être associé aux résultats de l'établissement en devenant copropriétaire.

Le chef de cuisine travaille dans des entreprises assez variées, de la cantine scolaire au restaurant étoilé. Le seul point commun est la présence d'un point chaud pour pouvoir cuire les aliments, et d'un point froid pour assurer une bonne conservation. Il est autonome, mais doit s'accorder avec le propriétaire du lieu et s'entendre avec les différentes équipes (cuisine, service, accueil). Il connaît bien tous les fournisseurs, et peut aussi avoir des contacts fréquents et rapprochés avec les clients du restaurant. Travailler debout, dans une chaleur souvent intense, caractérise ce métier.

Le chef de cuisine va évoluer dans des établissements de plus en plus grands et renommés. Il peut devenir propriétaire d'un restaurant, ou d'une chaîne de restaurants. S'il réussit à se faire un nom, il peut être appelé pour signer des cartes ou collaborer avec l'industrie agroalimentaire pour la mise au point de certaines préparations.

Restaurants traditionnels, gastronomiques, restaurants à thème, hôtels-restaurants, cantines… ont tous besoin d'un chef de cuisine. Ils peuvent aussi travailler pour des traiteurs, dans l'événementiel, ou devenir chefs à domicile. Dans le dernier cas, l'employeur temporaire est un particulier.