Pascal, de la SNCF à la pâtisserie : « Avec de l'audace et de la motivation, on peut changer sa vie »

« Pourquoi quitter la SNCF pour devenir pâtissier ? Parce que c'était mon rêve. » Pascal Guglielmi est né à Bordeaux dans une famille de cheminots. Une mère cheminot, deux arrières-grands-parents, une tante, un oncle… Après une quinzaine d'années dans l'entreprise, Pascal s'engage à contre-courant de « ce paradis » du rail pour réaliser son rêve : devenir pâtissier, comme son père. Aujourd'hui, il est à la tête d'une des pâtisseries les plus renommées de la cité phocéenne : La Pâtisserie des Marseillais. Retour sur ce parcours plein « d'audace et de motivation », raconté dans son livre Des trains au vacherin.

« À la maison, on parlait de la SNCF comme d’un pays » Après 14 ans en tant que contrôleur et chef de train, qu’est-ce qui a déclenché cette envie de changement ?

Je suis entré à la SNCF à l'âge de 16 ans et j'avais fait le tour du métier. Je commençais à me lasser du travail, de la routine. Tout ce que j’avais aimé dans ce métier, le service à bord, les grands voyages, le contact avec les passagers, avait disparu. Ce n'était plus le paradis que j'ai connu autrefois. Chaque jour, je montais dans le train et je regardais par la fenêtre : à 34 ans, je savais que je ne resterais pas très longtemps à faire un métier qui ne me correspondait plus.

« Un métier difficile, mal payé. » Vous avez décidé de vous orienter vers la pâtisserie, comme votre père. Pourquoi ce retour aux sources ?

Dans un coin de ma tête, je réfléchissais à la pâtisserie de mon père à Bordeaux : pourquoi ne pas l'avoir gardée ? C'est un métier que je connaissais déjà par cœur. La pâtisserie me fascinait parce que j'étais né dedans. Je me suis dit : « Si tu ne te lances pas maintenant, tu ne le feras jamais ! » Puis un jour, je suis passé par hasard devant une boutique qui proposait des formations en CAP Pâtissier. C'était le déclic qu'il me fallait. C'était aussi le bon timing puisque des plans de départ avaient lieu à la SNCF. J'ai donc décidé de partir pour vivre une nouvelle aventure. J'ai toujours aimé le challenge. Même si c'est un métier difficile, c'est un défi au quotidien de se lever tôt et de travailler dur pour satisfaire les clients. Cette exigence donne du sens à ma vie. Ma mère, qui travaille à la SNCF, était très inquiète mais elle m'a finalement dit : « Pourquoi pas ? » Mon père n'était pas très enjoué non plus. Quitter la SNCF, ça paraissait fou pour ma famille.

Quelles ont été les grandes étapes de cette transition ? Retourner en formation après tant d'années, ça ne vous a pas fait peur ?

Ma réorientation pro a débuté avec un CAP Pâtissier à Marseille pendant l'été (le jeudi), en parallèle de la SNCF, parce que je n'étais pas encore sûr de partir. C'est une décision difficile à prendre, mais je me sentais en sécurité, puisque mon départ de la SNCF m'a ouvert le droit à deux ans de chômage, une indemnité et une formation à hauteur de 4 000 euros (mon CAP). Malgré tout, c'était bizarre de me retrouver dans une salle de cours avec des plus jeunes, c'était très stressant. En novembre, j'ai intégré une formation chez Bellouet Conseil à Paris avec Jean-Michel Perruchon, du lundi au vendredi pendant 3 mois. J'avais loué un petit studio et mis mon appartement à Marseille en location. J'en ai profité pour faire des stages chez Stohrer à Paris, puis différentes expériences du côté de Marseille et d’Aix. C'était intense de tout apprendre en quelques mois, alors que d'autres apprennent cela en plusieurs années. Après ma formation, en 2021, j'avais en tête deux projets : intégrer une pâtisserie parisienne grâce à mon réseau, ou partir exercer mon métier à l'étranger. Le Covid ne m'a pas laissé le choix et ces deux pistes sont tombées à l'eau. Il n'y avait plus d’opportunités nulle part alors j'ai créé mon propre emploi. Je suis retourné à Marseille et j'ai ouvert mon enseigne : La Pâtisserie des Marseillais.

Une reconversion pro, c'est aussi une période de doute et de remise en question. Quelles ont été vos premières inquiétudes ou vos plus grandes difficultés ?

Oui, une reconversion demande des sacrifices. Le plus grand problème, c'était le stress financier. J'avais deux logements à payer, des grosses charges et peu d'aides. J'avais peur de finir à la rue : une nuit, j'ai rêvé que je faisais la manche devant l'endroit où je travaillais. La pandémie s'est ajoutée à cela. Mon stage s'est interrompu et les emplois étaient gelés. J'avais fait l'une des plus grandes écoles de pâtisserie, j'étais motivé et je me suis pris un mur. Je ne me suis pas laissé abattre, j'étais très mobile pour travailler à droite et à gauche, mais je me suis malheureusement isolé en même temps : la perte de liens avec mes anciens collègues cheminots me pesait aussi. Je suis resté seul pendant tout le confinement, j'en ai profité pour commencer à écrire mon livre Des trains au vacherin, faire une introspection sur moi-même et préparer l'ouverture de ma pâtisserie.

Qu'est-ce qui vous a poussé à ne pas abandonner ? Qu’avez-vous découvert sur vous-même pendant cette phase ?

C'était un mauvais moment à passer, mais je savais que si je réussissais à ouvrir ma pâtisserie, je m'en sortirais. Je me suis dit : « Avec ton audace, tu t'en sortiras toujours ! » C'était mon rêve de devenir pâtissier, évidemment que ça motive. Parallèlement, le chômage a été une grande sécurité pour ma réorientation pro. France Travail m'a bien accompagné aussi. On peut complètement changer de vie, même lorsqu'on part de zéro comme moi. C'est une histoire de passion, de travail et d'exigence. Il faut oser !

Qu'est-ce que vous retenez de cette réorientation ? Vous êtes plus heureux qu'avant ?

J'étais stressé et inquiet, parce que je ne savais pas combien de temps ça allait durer. Une autre partie de moi disait : « Qui ne tente rien n'a rien. » La vie est un sketch ! Mon rêve était de devenir pâtissier, et je le suis devenu. Je suis beaucoup plus heureux qu'avant, oui. Je retiens que rien n'est figé, que l'on peut changer de voie à n'importe quel moment, à condition d'y mettre du travail, de la passion et de l'audace. À bientôt 40 ans, cette reconversion m'a totalement libéré. C'est un changement de vie, mais aussi une continuité. Je ne regrette pas du tout, ou peut-être de ne pas l'avoir fait plus tôt. Beaucoup de personnes se plaignent de leur travail, c'est aussi pour eux que j'ai écrit ce livre.

Quel est le message ou le conseil que vous aimeriez transmettre à ceux qui envisagent une reconversion professionnelle ?

Il ne faut pas réfléchir : allez-y et suivez votre passion ! Ayez confiance en vos envies, ce n'est pas un hasard si un projet vous tente. Même quand c'est difficile, on peut y arriver. Il faut mettre de côté ses doutes et foncer. Le plus dur, c'est de franchir le pas.