En cuisine avec Clara, passionnée par son métier de commis

A 37 ans, Clara n’a pas toujours connu l’ambiance animée des cuisines des restaurants parisiens. Arrivée de Madagascar en 2009 et plus que motivée à gagner sa vie sans attendre, elle commence par répondre aux propositions de job des agences d’intérim. L’une de ses missions la conduit à intégrer un centre de rééducation, à Antony, dans les Hauts-de-Seine. A cette époque, elle n’a encore suivi aucune formation et se voit confier des missions qui ne demandent pas de compétences techniques, mais qui l’amènent quand même à faire ses premiers pas dans les coulisses de la restauration et… à apprécier ce qu’elle y apprend !

Découvrir le métier de commis de cuisine

Une cantine haut de gamme pour découvrir un métier

Car le chef des cuisines du centre de rééducation a une vision bien particulière de la cuisine : bien qu’il travaille dans un restaurant d’entreprise, il tient à soigner les assiettes des enfants qui sont accueillis, comme celles du personnel soignant. A ses côtés, Clara découvre le métier de commis de cuisine en même temps qu’une vocation ! Pendant sept ans, elle exerce sans diplôme, apprenant sur le tas tous les gestes indispensables qui permettent de passer d’un produit brut à l’assiette travaillée qui sera servie en salle.

Les années passent et l’envie de se former devient pressante : en 2015, elle entame un parcours de neuf mois pour obtenir son CAP (certificat d'aptitude professionnelle) cuisine, dont trois mois sont consacrés à un stage et les six autres dédiés aux différents apprentissages nécessaires au poste de commis. Au menu : l’organisation et la réalisation de la production en cuisine, les règles d’hygiène et de prévention santé… et bien sûr, la mise en œuvre des techniques de base pour cuisiner. Si le CAP n’est pas indispensable pour faire ses premières armes en cuisine, c’est lui qui permet ensuite d’évoluer vers le poste de chef de partie, cuisinier, second de cuisine ou chef. Pour la suite de sa propre carrière, Clara s’imagine devenir cheffe, ou bien ouvrir une table d’hôte ou “un petit restaurant d’une quarantaine de couverts.”

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Un diplôme pour valider ses compétences et son expérience

Une fois diplômée, Clara entame sa nouvelle vie pro au sein de différents restaurants de la région parisienne et depuis… son implication et son enthousiasme n’ont pas connu de temps morts : “C’est comme une nouvelle aventure d’avoir un job dans un restaurant pour un métier que j’ai d’abord découvert au sein d’une cantine !” Ce qu’elle apprécie tout particulièrement ? Apprendre, encore et toujours, et travailler des produits qu’elle aime aussi déguster comme le ceviche de dorade, le poulpe ou “les veloutés de toutes sortes que ma cheffe actuelle aime beaucoup imaginer ! Je travaille pour la première fois dans la brigade d’une femme et ça change, car chaque chef a sa propre façon de travailler.”

En devenant commis de cuisine, Clara s’est aussi ouvert les portes d’un secteur qui recrute partout en France. Dans chaque brigade, le commis de cuisine est indispensable ! C’est lui qui gère les découpes, mais il peut aussi réaliser les sauces et dresser les assiettes qui seront ensuite confiées au serveur ou au chef de rang. Pour mener à bien ses missions, il a donc besoin d’une bonne condition physique associée à une personnalité dynamique. Le commis de cuisine doit aussi savoir résister au stress au moment du coup de feu et rester organisé dans un environnement parfois tumultueux.

« Foncez ! Vous pourriez découvrir que c’est encore mieux que ce que vous imaginiez »

Quand elle entend que les métiers de la cuisine sont difficiles, Clara n’a qu’une envie : tordre le cou aux idées reçues. “Oui, c’est fatiguant, mais on apprend plein de choses et c’est très stimulant de se voir progresser ! Quand on aime son métier, on est toujours à fond et rien ne semble compliqué !”

Ces a priori liés à la restauration sont souvent associés aux horaires de travail, pourtant les horaires décalés ne sont pas une vérité universelle, comme le prouve le quotidien de Clara : “J’ai tous mes week-ends ! Et le lundi est mon seul jour de coupure, je fais une première partie de journée de 9h à 15h, puis je reprends à partir de 18h et jusqu’à 22h30 environ. Du mardi au vendredi, je commence à 8h et je finis à 16h30.”

Et son métier, elle le recommande ! Notamment à ceux qui hésiteraient à sauter le pas : “Foncez ! Vous n’avez pas grand-chose à perdre à essayer et vous pourriez découvrir que c’est encore mieux que ce que vous imaginiez !”

Tout savoir sur les métiers du tourisme

Cet article a été réalisé dans le cadre d’une série de portraits dédiés aux professionnels du tourisme, en partenariat avec le Gouvernement.

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