Thomas, chef de cuisine en Ehpad : « Cuisiner pour des personnes âgées, c'est une mission noble »

Avant de postuler en Ehpad, Thomas avait quelques a priori vis-à-vis du secteur. « On pense souvent que le travail en collectivité, c'est ouvrir des boîtes de conserve et cuisiner des aliments surgelés. Chez Korian, ce n'est pas du tout le cas. On cuisine beaucoup chaque jour et les menus évoluent au rythme des saisons, des événements. On ne perd vraiment pas au change ! »

Thomas y a aussi trouvé un meilleur équilibre vie pro-vie perso. « Un cuisinier finit à 19h30 le soir, en alternant deux jours de travail puis deux jours de repos. Et puis le salaire est intéressant, avec des primes lorsqu'on travaille le dimanche ou les jours fériés », explique celui qui est devenu chef de cuisine au bout de seulement 18 mois.

De la restauration traditionnelle à l'Ehpad

Thomas n'a pas toujours travaillé chez Korian (filiale du groupe Clariane). « J'ai le parcours classique du cuisinier en restauration traditionnelle semi-gastro. Après des études hôtelières, j'ai enchaîné les saisons en France et à l'étranger. J'ai même eu mon propre restaurant pendant deux ans. »

Sa vie prend un nouveau tournant en 2020 : « La pandémie m'a mis au chômage technique pendant plusieurs mois. J'entrais aussi dans la trentaine donc je me suis dit : il est peut-être temps de me poser. »

L'envie de donner du sens à son métier

Le cuisinier passe en revue ses options : l'enseignement, la collectivité… « Le secteur hospitalier ne m'attirait pas trop car les standards de restauration ne sont pas les miens. »

Une autre option s'offre à lui : rejoindre les cuisines d'un Ehpad. « Cuisiner pour des personnes âgées, dans leur “dernière demeure”, c'est une noble mission. Ça me parlait mais je ne savais pas en quoi consistait concrètement le poste. J'ai donc postulé en CDD dans un premier temps, pour un essai. »

Des missions cadrées mais épanouissantes

Ce qu'il découvre balaie ses préjugés. « Le matin, on commence à 7h30 pour les préparations préliminaires. On lève les températures des frigos, on prépare les variations de textures (mixés, hachés…). L'hygiène et la traçabilité des produits sont importantes dans tous les restaurants, mais encore plus lorsqu'on nourrit des personnes âgées. On est formés en continu sur ces aspects. »

Les équipes cuisinent ensuite le menu du jour. « Nous avons un partenariat avec Sodexo : ses diététiciens établissent les menus sur trois mois. Ils nous fournissent des fiches techniques pour chaque entrée, plat et dessert. »

Un fonctionnement qui peut déstabiliser au début, mais Thomas ne le voit pas comme un frein à la créativité : « C’est un guide indispensable, notamment pour les pesées. Après, si on veut faire une sauce à la moutarde plutôt qu'une sauce forestière, c'est tout à fait possible ! »

Le rythme de travail est soutenu : les équipes sont sur place 10 heures d'affilée, de 7h30 à 19h30, avec deux heures de pause. « C'est différent de la restauration traditionnelle où on a un coup de feu à midi, une pause, puis un nouveau coup de feu le soir. Ici on cuisine pendant huit heures pleines, jusqu'au dîner servi à 18h30. » L’avantage : les cuisiniers sont libres en soirée !

Cuisine et salle, un binôme indissociable

Thomas travaille main dans la main avec la responsable hôtelière de l’établissement. « On collabore comme le ferait un maître d'hôtel et son chef de cuisine. Mais je gère aussi la partie hébergement : lingerie, nettoyage des chambres », explique Amandine, qui était aide-soignante puis animatrice, avant d’évoluer à ce poste il y a un peu plus d'un an.

Preuve de ce lien privilégié entre la cuisine et la salle : « On a voulu partager le même bureau pour cultiver notre complicité. Déjà parce que nos équipes travaillent ensemble, et puis c'est une continuité : tout découle de ce qui se passe en cuisine. »

Chaque jour, les cuisiniers présentent le menu aux collaborateurs qui servent les repas, en salle comme en chambre. « Ils goûtent même la nourriture sous différentes textures. Ça peut paraître rebutant de manger un repas mixé, alors que le goût est identique. Nos cuisiniers sont formés pour obtenir le bon rendu. C'est plus compliqué qu'il n'y paraît ! » assure Amandine.

Une expérience digne d'un restaurant

Le service en salle est assuré par une serveuse, avec l'appui d'une ASH* de l'établissement. « On respecte tous les codes du service : on sert par la droite, on prend la température du vin… D'ailleurs, on appelle l'espace repas le “restaurant”, car c'est l'expérience qu'on veut offrir aux résidents », souligne Amandine.

Les cuisiniers sont parties prenantes de cette expérience haut-de-gamme. « Positionnés derrière le bar, ils servent les résidents à l'assiette en direct. Les serveuses apportent ensuite les plats à table. »

L'ex-soignante tire une grande satisfaction de son nouveau rôle. « Bien manger, c'est un plaisir du quotidien. Quand nos résidents sont servis correctement, ils se sentent valorisés. On les traite comme s'ils étaient nos parents et ils nous le rendent bien. C'est très gratifiant ! »

« Nos résidents sont des fins gourmets »

Thomas va tous les jours à la rencontre des 94 résidents pour recueillir leurs impressions. « En tant que chef, je monte dans les différents secteurs : qui a bien mangé ? Qu'est-ce qui a plu ou déplu ? C'est mon rôle au quotidien. »

L’écoute ne s’arrête pas là. « Tous les trois mois, on organise des commissions menus qui réunissent plusieurs résidents. On passe les menus au crible. S'il y a eu trop de flageolets ou trop de viande blanche, on rectifie le tir. On organise aussi des ateliers cuisine dans un cadre sécurisé. »

Les menus se veulent flexibles : « À chaque repas, on propose des menus de remplacement. Si quelqu'un ne veut pas de pâtes mais préfère une purée, c'est possible », ajoute Amandine.

Les résidents ont le palais particulièrement affûté. « Ce sont des fins gourmets avec un goût prononcé pour la cuisine française traditionnelle. Tous les jours, ils nous font des commentaires. Ils adorent donner leur avis ! » sourit Thomas.

Des résidents fidèles à leur cuisinier fétiche

Les résidents sont souvent très attachés à leur cuisinier. Thomas en a fait l'expérience lors de son transfert depuis un établissement sur le point de fermer. « J'y exerçais depuis deux ans et demi. Certains résidents, présents depuis des années, appréciaient beaucoup ma cuisine. »

Quand il leur a annoncé qu'il rejoignait Korian Val Pré à Aubagne, la nouvelle les a rassurés. « Ils m'ont dit : "Ah bon, tu vas là-bas ? Alors on vient car on sait qu'on va bien manger !" C'était très touchant. »

Un Ehpad labellisé Gault et Millau

L'engagement de Thomas et ses équipes a été récompensé récemment. En novembre dernier, ils ont participé à la finale du concours culinaire organisé par Korian à Paris. « On faisait partie des six finalistes sur plus de 350 établissements ! »

Les résidents ont joué un rôle clé : « On leur a fait goûter nos plats. Le jour J, ils nous ont envoyé des vidéos pour nous souhaiter bonne chance », relève Thomas.

Korian Val Pré fait également partie des 32 Ehpad du groupe labellisés Gault et Millau, dans le cadre d'un partenariat exclusif. « Un auditeur vient chaque année sans prévenir pour évaluer selon plus de 300 critères : température des plats, du vin, de la salle, ambiance, lumière, service… Comme dans un vrai restaurant ! »

*ASH : Agent de Service Hospitalier