Meunière / Meunier

Le meunier (Code ROME H2102) ou chef meunier est un artisan qui transforme le blé ou d'autres céréales en farines pour ensuite les commercialiser. Il écrase les grains de blé en poudre pour produire de la farine répondant aux exigences de qualité et de goût de ses clients, professionnels et consommateurs.

Sa production est destinée aux boulangers, pâtissiers, professionnels de l'agroalimentaire, mais aussi aux agriculteurs pour nourrir le bétail.

Le meunier possède une vision globale du processus de production : de la sélection des matières premières jusqu'au conditionnement du produit fini.

En fonction des besoins de ses clients, il peut assembler différentes variétés de blé tendre pour obtenir une farine spécifique. Selon l'utilisation de la farine, les critères de sélection diffèrent.
Les variétés de blé (blés panifiables, blés de force riches en protéines, blés biscuitiers…) sont sélectionnées en fonction de leurs capacités à s'adapter au processus de fabrication des produits finis (baguette tradition, pain complet, biscuit, gâteau, viennoiserie…).

Il teste ensuite les farines en laboratoire pour vérifier que celles correspondant aux critères de qualité attendus.

Grâce à son savoir-faire, un meunier qui travaille au sein d'un moulin peut produire en moyenne jusqu'à vingt farines différentes.

Pour exercer le métier de meunier, un diplôme de niveau bac +2 est requis au minimum. Voici la liste des diplômes existants permettant de devenir meunier :

• BTS Sciences et technologies des aliments option meunerie.
• BTS industries céréalières.
• BTS : Bioqualim option APT orienté produits céréaliers.
• Licence professionnelle option industries des céréales.
• Licence pro mention Industries Agroalimentaires – Gestion de production et valorisation.
• Diplôme d’ingénieur industries céréalières.

Après l'obtention d'un bac scientifique, un bac pro ou un bac technique orienté vers les productions végétales, il est possible de poursuivre vers un BTS tel que le BTS Sciences et technologies des aliments option meunerie ou le BTS industries céréalières.

Afin d'obtenir plus de responsabilités et évoluer plus rapidement, il est conseillé de poursuivre sur une licence professionnelle comme la licence pro option industries des céréales ou bien d'entrer en école d'ingénieurs spécialisée en industries céréalières.

En France, il existe une seule école qui prépare spécifiquement au métier de meunier : l'école nationale de Meunerie basée à Surgères en Charente-Maritime. Elle propose une formation en deux ans en apprentissage, le BTS industries céréalières qui permet d'obtenir un diplôme de niveau bac +2.

Les responsabilités du meunier dépendent de la taille de la structure dans laquelle il exerce son métier. Il travaille généralement sous la responsabilité du chef meunier ou est lui-même le meunier en chef.

Voici les grandes missions du meunier au quotidien :

• Réceptionner les grains de blé ;
• Contrôler la qualité de la matière première et tests : taux d'humidité, taux de protéines, poids spécifique, absence d'insectes… ;
• Trier les blés répartis en silo ;
• Nettoyer mécaniquement les blés pour enlever les impuretés ;
• Assouplir l'enveloppe du grain pour faciliter la séparation avec l'amande ;
• Assembler et broyer des grains de blé pour obtenir les farines ;
• Vérifier la conformité avec le cahier des charges des différentes farines par une série de tests physico-chimiques ;
• Conditionner les farines ;
• Commercialiser la production ;
• Expédier les farines aux clients ;
• Entretenir les machines pour assurer leur bon fonctionnement quotidien ;
• Veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité.

• Un métier valorisant : le meunier est un artisan qui possède un savoir-faire spécifique ancestral, qui s'est aujourd'hui modernisé avec l’intégration de nouvelles technologies. C'est un métier indispensable à l’alimentation humaine et animale.
• Un métier d'avenir : le métier de meunier est un vieux métier, mais, dans un pays comme la France où la boulangerie et la pâtisserie tiennent une place importante, il est plus que jamais d'actualité. Les opportunités professionnelles sont toujours nombreuses pour les jeunes diplômés qui trouvent généralement rapidement un emploi dès la sortie des études.

• Un métier exigeant : le métier de meunier demande une grande rigueur et de l'organisation. Les machines doivent être calibrées avec précision pour obtenir une farine de qualité. Les étapes de la conception des farines doivent répondre à un cahier des charges précis et un suivi strict des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire doit être réalisé.
• Un métier physique : Le meunier travaille en position debout toute la journée. Il est amené à porter des sacs lourds de farine ou de grains et est constamment exposé à la poussière de farine, ce qui peut être fatigant.

Le métier de meunier demande la maîtrise d'un certain nombre de compétences techniques (hard skills) ainsi que certaines qualités personnelles (soft skills).
Ainsi, pour exercer ce métier, le meunier doit :

• Avoir un bon niveau en mathématiques, en biologie, en microbiologie et en biochimie ;
• Avoir une connaissance approfondie des variétés de blés et de leurs caractéristiques ;
• Maîtriser les assemblages de grains et les ingrédients qui permettent la réalisation de farines spécifiques ;
• Maîtriser les outils industriels permettant de réaliser les farines ;
• Maîtriser toutes les étapes de création des différentes farines ;
• Avoir des compétences en gestion et en planification de production ;
• Avoir une très bonne connaissance de la législation alimentaire et des règles de sécurité et d'hygiène.

En complément de la maîtrise de compétences techniques, le meunier doit également posséder certaines qualités (soft skills), en voici une liste non exhaustive :

• De la rigueur ;
• Une bonne capacité d'organisation ;
• Un bon sens des responsabilités ;
• Du dynamisme ;
• De la réactivité ;
• Une bonne capacité d'écoute ;
• Une bonne condition physique.

La rémunération d'un meunier dépend de la structure dans laquelle il travaille, de son expérience et de ses responsabilités. Un meunier touche en moyenne un salaire moyen de 2 708 euros brut par mois.

En début de carrière, un meunier touche entre le SMIC et 2 795 euros brut par mois.

Avec de l'expérience, le meunier peut espérer gagner jusqu'à 5 104 euros brut par mois environ.

Le meunier exerce le plus souvent son métier dans un moulin ou une minoterie qui est un moulin industriel. Il travaille sous la responsabilité d'un chef meunier ou d'un responsable de site et collabore avec l'ensemble des salariés du moulin (acheteur, conducteur de moulin, boulanger d'essai…). En période de récoltes ou en fonction des demandes des clients, il peut travailler le week-end et parfois la nuit.

Une fois diplômé, il est possible de débuter comme conducteur de ligne, puis d'évoluer vers le métier de meunier, puis celui de chef meunier. Ensuite, avec de l'expérience, il peut devenir responsable d’un site, directeur de moulin ou décider de se lancer dans l'entrepreneuriat en acquérant un moulin existant. Le meunier doit pour cela obtenir les « droits d'écrasement » qui sont des autorisations obligatoires.

Le meunier trouvera du travail dans :

• un moulin,
• une minoterie (un moulin industriel),
• un centre collecteur,
• une semoulerie,
• une fabrique d’aliments fourragers.