Brasseur / Brasseuse

Le marché de la bière artisanale est en pleine expansion depuis environ 10 ans et voit naître de nombreuses microbrasseries. Le métier de brasseur connait un vrai succès chez ceux qui souhaitent allier leur goût pour l'artisanat, le commerce et la passion pour la bière. Le brasseur (code ROME A1413) est aussi appelé artisan brasseur ou maitre brasseur. Spécialisé dans la fabrication de bières, il en connaît toutes les étapes du maltage à la fermentation et en supervise le suivi. Il est aussi responsable de la conservation et du conditionnement et de la qualité de ses bières selon la règlementation en vigueur et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire de son entreprise. Le brasseur peut travailler dans des environnements variés avec des opportunités à l'international : au sein d'exploitations agricoles, dans une microbrasserie qu'il en soit employé ou patron et plus rarement comme technicien ou ingénieur dans une grande brasserie industrielle.

Pour devenir brasseur et travailler dans l'industrie agroalimentaire, un bac pro BIT (bio industries de transformation) ou PCEPC (Procédés de la Chimie, de l'Eau et des Papiers-Cartons) permettront de conduire des unités de production, d'effectuer des contrôles qualité ou de la maintenance. Au niveau bac+2 à bac+3, un BUT GB IAB (génie biologique, option industries agroalimentaire et biologique) ou un BTS PP (pilotage des procédés) seront aussi des formations valables. Pour travailler en tant que brasseur indépendant, plusieurs voies sont possibles : formations diplômantes ou certifiantes.

Un CAP en deux ans ou un bac pro en trois permettent d'accéder aux métiers du brassage. Un BUT génie biologique ou un BTS pilotage des procédés sont aussi possibles. Dans le cadre d'une reconversion ou d'un projet de création d'entreprise, de nombreuses possibilités de formations existent.

Pour devenir brasseur, deux voies sont envisageables : la voie classique avec des diplômes reconnus par l'État ou des formations qualifiantes. Elles sont souvent plus adaptées en cas de reconversion professionnelle.

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Les missions d'un brasseur sont très variées et suivent les étapes de fabrication de la bière : le brassage (ou empatage), la fermentation, la garde (période de maturation), le soutirage (la mise en fût). Il doit savoir piloter le process de fabrication de la bière dans son ensemble, depuis le choix des matières premières jusqu'à la mise en bouteille.

Un brasseur sera donc amené à :

• Sélectionner les céréales (blé, orge) et le houblon en fonction de ses recettes.
• Contrôler la germination de l'orge.
• Mélanger le malt et l'eau puis chauffer le mélange à bonne température pour obtenir le moût.
• Vérifier la température des cuves.
• Aromatiser les mélanges avec le houblon.
• Fermenter à l'aide de la levure de bière.
• Tester le produit tout le long du processus de fabrication.
• Nettoyer ses machines et les éventuellement les réparer.
• Développer sa clientèle.

• Brasseur est avant tout un métier passion : les amateurs de bière pourront satisfaire leur goût pour le produit et leur esprit créatif !
• Devenir brasseur stimule l'intellect ! Il y a énormément de choses à apprendre sur les produits, les procédés de fabrication, le matériel, la règlementation…
• La satisfaction de voir ses clients apprécier son produit et revenir est une source de motivation inestimable pour un brasseur.
• Diversité des tâches : le brasseur ne s’ennuie jamais ! Il est amené à effectuer des tâches variées, de la production à la commercialisation, en passant par la recherche et le développement.
• Contribution à la vie locale : en tant que brasseur, vous contribuez à la vie locale en proposant des produits artisanaux et de qualité.

• Pour un brasseur à son compte, l'activité est très variable et demandera un investissement important et sur le long terme pour atteindre la rentabilité.
• Le travail se fait dans un environnement chaud et humide pas facile à supporter tous les jours.
• Horaires de travail atypiques.

Le brasseur doit maîtriser de nombreux savoirs et savoir-faire pour fabriquer de bonnes bières. D'abord, des connaissances en chimie, en vinification, mais aussi en brassage de céréales sont indispensables. Avoir de bonnes notions de biérologie et des types de cépages constituera aussi un prérequis pour le métier. Un bon brasseur saura aussi procéder au maltage de céréales, connaitre les techniques de filtrage et de clarification, de pasteurisation, de fermentation, de distillation et d'embouteillage ! Ceux qui souhaitent progresser créent aussi des fiches de brassage pour améliorer en permanence leurs recettes ! Bien entendu il devra aussi connaître sur le bout des doigts les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Le salaire d'un brasseur dépend de son expérience, de son statut et de la taille de l'entreprise dans laquelle il exerce. Un brasseur débutant peut commencer avec un salaire d'environ 2 000 euros bruts par mois. Ce salaire peut vite évoluer dans les grosses structures et si le brasseur travaille à son compte.

Il n’y a pas de grille de salaire pour les métiers de brasseur, car la rémunération dépend de nombreux facteurs et les sources de références sont inexistantes.

Un ouvrier spécialisé brasseur malteur dans l'industrie agroalimentaire commencera au SMIC. Sur un site de production industrielle, un brasseur débutant peut gagner entre 2 250 euros bruts par mois et 2 500 euros bruts par mois. Cela représente un salaire annuel brut situé entre 27 000 et 30 000 euros, soit une rémunération nette allant de 1 600 à 1 800 euros. Un ingénieur contrôle qualité fabrication débutera quant à lui à environ 2 700 euros bruts par mois, soit 2 000 euros nets mensuels. Un brasseur peut aussi choisir la voie de l'entrepreneuriat et créer sa propre brasserie ou microbrasserie. Dans ce cas sa rémunération sera fondée sur le développement de son entreprise. Si les premières années peuvent être difficiles (il faudra en moyenne environ 4 ans pour se verser un salaire décent et dégager de la rentabilité), il n'est pas exclu de bien en vivre par la suite. Pour ceux qui s'orientent vers l'entrepreneuriat, la rémunération n'est souvent pas la première motivation, mais plutôt la passion !

Le brasseur travaille dans un environnement chaud, humide et bruyant, avec des risques physiques et chimiques. Ce professionnel de la bière occupera des fonctions au regard de son ancienneté :

• Brasseur débutant : intégré à une équipe, il apprend auprès de brasseurs expérimentés.
• Brasseur confirmé : autonome, il peut superviser une équipe et gérer la production.
• Brasseur indépendant : chef d’entreprise, il gère tous les aspects de son activité.

Son poste peut différer en fonction de la taille de la brasserie. Petite brasserie : poste polyvalent, du brassage à la vente. Grande brasserie : Spécialisation possible (production, qualité, recherche…). Ses interlocuteurs sont variés : clients, fournisseurs, commerciaux, responsables qualité, etc. Et ses horaires sont variables, souvent matinaux et/ou en soirée, et week-ends pour les brasseries artisanales.

Différentes évolutions sont possibles dans ce métier. Tout dépend des envies. Exercer en tant que brasseur dans l'industrie agroalimentaire peut mener à des évolutions métier dans la filière. Il est ainsi possible de devenir responsable production. Le brasseur peut devenir consultant et transmettre son expertise à d’autres brasseurs ou créer son propre cabinet de conseil. Quant au métier de brasseur indépendant, il constitue déjà en soi une évolution : un projet d'entreprise est l'aboutissement d'une passion ! Cela vous permettra de mettre en pratique votre savoir-faire, de laisser libre cours à votre créativité et de vivre de votre passion.

Le recrutement se fait souvent au sein d'entreprises industrielles qui représentent de grandes marques comme Heineken, le Groupe Soufflet ou Lesaffre, spécialisées dans les boissons fermentées. Des enseignes en développement qui sont à la fois des restaurants, des brasseries et des manufactures sont amenées à recruter aussi régulièrement des brasseurs. Il peut s'agir aussi de microbrasseries plus locales qui souhaitent se développer et créer de l'emploi. Quel que soit le type d’employeur, le métier de brasseur est un métier en pleine expansion qui offre de nombreuses opportunités d’évolution et d'embauche.