Désosseur / Désosseuse

Expert de la découpe et de l’extraction des os, le désosseur (code ROME D1101) est un maître dans l’art de préparer la viande pour la vente et la consommation. Souvent désigné également comme boucher-désosseur, il possède un savoir-faire précis pour séparer les os des morceaux de viande tout en maximisant le rendement. Cette profession exige une combinaison de compétences techniques et physiques. Le désosseur doit être habile avec ses mains, capable d’utiliser des outils de découpe avec une grande dextérité. De plus, il doit avoir une connaissance approfondie de l’anatomie animale pour effectuer les découpes avec précision et efficacité.
Le désosseur est aussi un artisan de la qualité de la viande. Son travail contribue directement à la satisfaction des clients en assurant des produits de haute qualité sur les étals des boucheries et dans les supermarchés. Il doit également respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour garantir la salubrité des produits.
Le désosseur est un pilier essentiel de l’industrie de la viande, alliant habileté technique, connaissance anatomique et souci de la qualité pour offrir des produits de choix aux consommateurs.

Les diplômes permettant de devenir désosseur sont les suivants :

• CAP Boucher,
• Certificat technique des métiers Boucher-charcutier-traiteur,
• Certificat de qualification professionnelle Technicien boucher,
• Brevet professionnel Boucher,
• Bac pro Boucher charcutier traiteur.

Le métier de désosseur est l’une des rares professions de ce type pouvant être exercée sans diplôme. Il est tout à fait possible qu’une entreprise choisisse de confier un poste à un débutant en le formant en interne. Pour les postes nécessitant un diplôme, il sera possible de passer par certaines formations comme le BEP, le CAP ou encore le brevet professionnel. Il existe également un bac pro boucher charcutier traiteur, qui prépare à ce type d’attribution.
Dans le cadre d’une reconversion professionnelle, ce type de formation professionnalisante est éligible au financement grâce au CPF. Il est aussi possible d'obtenir de l’aide de la part de certains organismes comme France Travail (anciennement Pôle Emploi). Le fait que ces formations soient disponibles en alternance ou en apprentissage est également un plus. Il sera possible de percevoir un revenu tout au long de la formation.

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En tant que désosseur, les principales missions consistent à découper et désosser différentes pièces de viande selon les standards de qualité et de sécurité alimentaire en vigueur. Le désosseur sera chargé de préparer les carcasses pour la vente en séparant soigneusement la viande des os, tout en minimisant les pertes. Il devra également veiller au bon fonctionnement et à l’entretien de ses outils de travail, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité. De plus, il pourra être amené à participer à la gestion des stocks et à conseiller les clients sur le choix des produits.

• Demande élevée : avec une pénurie de candidats, les opportunités d’emploi sont vastes, offrant une sécurité professionnelle.
• Durée d’études courte : les formations telles que le CAP ou le CP sont relativement brèves, permettant une entrée rapide sur le marché du travail.
• Variété des employeurs : vous pouvez travailler aussi bien dans de petites boucheries artisanales que dans de grandes entreprises agroalimentaires, offrant une diversité d’expériences professionnelles.

• Métier physique : la nature du travail demande une bonne condition physique pour manipuler des charges lourdes et effectuer des tâches répétitives.
• Salaire modeste : les salaires dans ce secteur peuvent être relativement bas, surtout au début de la carrière.
• Horaires décalés : les désosseurs peuvent être amenés à travailler tôt le matin ou la nuit pour répondre aux besoins de production.

Pour être embauché en tant que désosseur, plusieurs qualités et compétences sont nécessaires. Tout d’abord, une habileté manuelle est indispensable, car une dextérité précise est requise pour manipuler les outils de découpe et désosser les carcasses avec précision. De plus, une bonne connaissance anatomique est essentielle pour réaliser des découpes efficaces et judicieuses. La rigueur et la précision sont également primordiales, car le respect des normes de qualité et d’hygiène alimentaire demande une grande attention aux détails. L’endurance physique est un autre aspect important, car le métier exige une bonne condition physique pour supporter les tâches physiquement exigeantes et les horaires décalés. Enfin, avoir un esprit d’équipe est nécessaire, car travailler dans un environnement de production demande une capacité à collaborer efficacement avec ses collègues pour garantir le bon fonctionnement de l’activité.

Un désosseur peut espérer toucher un salaire moyen de 1 800 euros brut par mois (environ 1 500 euros net). Cependant, cette rémunération peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que l’expérience, le lieu de travail et le secteur d’activité.

En début de carrière, un désosseur débutant peut percevoir un salaire mensuel autour du SMIC. Avec l’expérience et l’ancienneté, le salaire peut progresser jusqu’à atteindre entre 2 000 et 2 500 euros brut par mois, soit environ 1 600 à 2 000 euros net.
La rémunération d’un désosseur peut également être influencée par le secteur d’activité dans lequel il travaille. Par exemple, ceux employés dans de grandes entreprises agroalimentaires peuvent bénéficier de salaires légèrement plus élevés que ceux travaillant dans des petites boucheries artisanales.
Outre le salaire fixe, les désosseurs peuvent également bénéficier de primes de rendement ou de productivité, surtout dans les grandes entreprises où des systèmes de primes peuvent être mis en place pour encourager la performance. Ces primes peuvent varier en fonction des objectifs individuels ou collectifs atteints par le désosseur.
Bien que le salaire d’un désosseur puisse être modeste en début de carrière, il peut évoluer avec l’expérience et l’ancienneté, et être complété par des primes en fonction des performances individuelles et des objectifs atteints.

Un désosseur travaille généralement dans des environnements de production alimentaire tels que des abattoirs, des boucheries, des industries agroalimentaires ou des supermarchés. Le cadre hiérarchique peut varier selon la taille de l’entreprise, mais généralement, le désosseur est sous la supervision d’un chef boucher ou d’un responsable de production. Les relations professionnelles sont souvent axées sur la collaboration avec d’autres membres de l’équipe de production, notamment les bouchers, les préparateurs de commandes et les responsables de la qualité. Les horaires de travail peuvent être décalés, avec des possibilités de travail tôt le matin ou la nuit pour répondre aux besoins de production.

Après avoir acquis de l’expérience en tant que désosseur, il est possible de progresser vers des postes de responsabilité, tels que chef boucher ou responsable de production dans une entreprise agroalimentaire. Certains désosseurs choisissent également de se spécialiser davantage en suivant des formations complémentaires pour devenir boucher, charcutier ou traiteur. D’autres options d’évolution incluent la création de sa propre entreprise dans le domaine de la boucherie ou de l’alimentation. Les métiers connexes comme inspecteur qualité, consultant en agroalimentaire ou formateur en découpe de viande peuvent également être envisagés.

Le désosseur pourra travailler pour de grandes entreprises du secteur de l’agroalimentaire. Les abattoirs et les ateliers de désossage peuvent par exemple avoir besoin de ce type de compétence. Il peut aussi officier pour de petits commerces, comme des boucheries, des charcuteries ou des entreprises de traiteur. Certaines fermes choisissent également d’effectuer le travail de désossage directement sur place. Ils pourront ainsi proposer des offres d’emploi spécifiques. Ce type de poste est généralement réservé aux fermes d’élevage de grande envergure.