Restauration : le secteur envisage la rémunération "au service" pour tous les salariés

Des postes non pourvus et un turn-over important, la restauration ne parvient pas à compléter ses équipes, aussi bien celles du service en salle que des métiers en cuisine. Le secteur souffre d’une mauvaise image persistante : conditions de travail et rémunération sont considérées comme peu attractives. Pour mettre fin à cette situation, la généralisation de la rémunération au service est une des pistes envisagées par l’Umih, principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration.

Qu’est-ce que la rémunération au service ?

Historiquement, la rémunération au service, aussi appelée rémunération au pourboire, a été votée le 19 juillet 1933 via la loi Godart, du nom du sénateur qui l’avait initiée. Cette loi ne détaille pas précisément qui sont les salariés de l’hôtellerie restauration concernés mais indique qu’elle s’applique aux salariés “en contact avec la clientèle”. Ce sont donc le gouvernement et les partenaires sociaux qui sont en charge de lister ces salariés mais concrètement, les conventions collectives ne sont pas nombreuses à mentionner qui est touché par ce type de rémunération.

A Paris, dans sa petite couronne, ainsi que dans le Var, c'est par décrets que le liste a été mise noir sur blanc. Dans ces zones géographiques, la rémunération au service concerne - pour la restauration - les maîtres d’hôtels, chefs de rang, sommeliers de salle, garçons et filles de salles, commis et commises en contact avec la clientèle.

Comme la loi le précise, le montant de la somme récoltée au titre de la rémunération au service doit être intégralement versé aux employés en contact avec la clientèle et il vient s’ajouter au salaire fixe, il ne peut pas servir de source à ce salaire.

La rémunération au service s’exerce de plusieurs façons : via les pourboires, via un pourcentage intégré aux prix de vente (décidé par l’employeur et systématiquement reversé aux salariés) ou via un prélèvement effectué sur le chiffres d’affaires. C’est cette dernière mécanique que l’Umih envisage de généraliser à tous les salariés de la restauration.

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Vers une généralisation de la rémunération au service

L’Umih suggère que la rémunération au service s’applique à tous les salariés d’un établissement, et plus seulement à ceux qui sont en contact direct avec la clientèle. A titre d’exemple, les cuisiniers et plongeurs en bénéficieraient alors que ce n’est pas le cas aujourd’hui. Le président  de la branche restauration à l’Umih envisage cette généralisation comme une des solutions aux problèmes de recrutement du secteur : “nous sommes à la merci de staff très changeants , or si l’entreprise met en place une rémunération au pourcentage, les équipes sont hyper motivées”. Actuellement, la rémunération au service - via un pourcentage du chiffre d’affaires  - est peu pratiquée, sauf dans les grandes brasseries parisiennes et établissements de la même typologie.

(GettyImages/ShapeCharge)