Tourière / Tourier

Le tourier (code ROME D1104) est un artisan indispensable dans les boulangeries, pâtisseries, chocolateries et glaciers, mais aussi au sein de l'industrie agroalimentaire. Son rôle est de préparer différentes pâtes, qui serviront ensuite à confectionner des viennoiseries, des tartes et autres spécialités sucrées. Maîtrisant plusieurs techniques de base, il travaille aussi bien les pâtes feuilletées que briochées, sablées ou levées, pour fournir des produits prêts à l'emploi aux pâtissiers et cuisiniers. Ce professionnel s’occupe également du boulage, du beurrage, du tourage, du fonçage, du moulage et du détaillage des pâtes. Parfois, il prépare aussi des crèmes et garnitures pour garnir ses créations. Comme dans tous les métiers de l’agroalimentaire, il doit respecter des normes strictes d’hygiène et de sécurité pour garantir la qualité et la bonne conservation de ses produits.

Pour exercer un emploi de tourier, il est généralement conseillé d’obtenir un CAP Boulanger ou un CAP Pâtissier. Ces diplômes, accessibles dès la sortie du collège, apportent les compétences de base nécessaires pour commencer dans ce domaine. Il existe également d’autres parcours de formation menant à ce métier, notamment :
Niveau CAP :

• MC Boulangerie spécialisée.
• MC Pâtisserie boulangère.

Niveau bac :

• BP Boulanger.
• Bac Pro Boulanger-pâtissier.
• BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur.

Niveau bac +2 :

• BM Boulanger.
• CQP Tourier.

Pour devenir tourier, il est essentiel de suivre une formation professionnelle qui vous apportera les compétences techniques et le savoir-faire nécessaires. Le CAP Boulanger ou le CAP Pâtissier sont des diplômes de base à envisager pour démarrer dans ce métier. Une fois l'un de ces CAP en poche, vous aurez acquis les bases fondamentales et pourrez poursuivre votre formation pour vous spécialiser davantage.
Vous pouvez compléter votre formation initiale avec une mention complémentaire, comme la MC Boulangerie spécialisée ou la MC Pâtisserie boulangère. Ces mentions, particulièrement recommandées, se préparent en un an après un CAP. Elles peuvent aussi être suivies après un bac professionnel, technologique ou général.
Pour ceux qui souhaitent aller encore plus loin, il existe des diplômes de niveau bac, comme le brevet professionnel Boulanger ou le CQP Tourier. Le BP permet d'accéder à des postes tels qu'artisan boulanger ou même chef d'entreprise dans l'artisanat ou la grande distribution. Quant au CQP Tourier, il permet d'acquérir des compétences supplémentaires, spécifiques à ce métier.

Le métier de tourier comprend plusieurs missions essentielles au quotidien :

• Organiser son espace de travail pour être à l'aise et efficace.
• Vérifier la qualité des ingrédients utilisés.
• Appliquer des techniques de pâtisserie telles que le boulage, le tourage, le beurrage et le façonnage pour préparer les pâtes.
• Gérer la fermentation et le temps de repos des pâtes pour obtenir une texture parfaite.
• Créer des produits sucrés et salés à partir des pâtes préparées.
• Préparer des crèmes et garnitures pour sublimer les produits.
• Utiliser et maîtriser les appareils de cuisson.
• Respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Alerter la hiérarchie en cas de problème pour trouver rapidement une solution.
• S'adapter aux exigences de l'entreprise en matière de rendement, de qualité et de sécurité.

• Insertion rapide : le métier de tourier permet une entrée rapide sur le marché du travail, car il est accessible avec un CAP.
• De belles possibilités d'évolution : en fonction de l'expérience et de sa formation, ce professionnel peut évoluer vers des postes à plus hautes responsabilités.
• Mettre en avant sa créativité : exercer un emploi de tourier est idéal pour les personnes créatives, car elles ont la possibilité d'utiliser différents produits et de mettre en œuvre leurs idées culinaires.
• Produire des produits de qualité : le tourier travaille des produits de qualité, et la satisfaction de voir ses réalisations appréciées par les clients est une véritable fierté.

• Une grande amplitude horaire : le métier de tourier implique souvent de travailler très tôt le matin, parfois dès 3 ou 4 heures, ainsi que les week-ends et les jours fériés. Cela peut rendre l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle compliqué.
• Travail physique : exercer un emploi de tourier est souvent exigeant physiquement. Le port de charges lourdes et les longues heures debout peuvent engendrer de la fatigue et des douleurs musculaires à long terme.
• Travail sous pression lors des périodes de forte demande : durant les fêtes de fin d’année, les événements spéciaux ou les pics de demande, le tourier doit travailler sous pression. Cela demande une grande organisation et une résistance au stress pour respecter les délais et garantir la qualité des produits.

Le métier de tourier requiert une grande rigueur et un excellent sens de l’organisation. Ses préparations, qui sont ensuite utilisées par les pâtissiers ou cuisiniers, doivent être impeccables et respecter les attentes de ses collaborateurs. Il doit également faire preuve d’une forte capacité à travailler en équipe et à communiquer efficacement avec ses collègues. L'écoute est donc essentielle pour adapter ses créations aux besoins de l'équipe. Selon la taille de l’établissement, la polyvalence et le sens de l'initiative sont aussi des qualités précieuses, qui lui permettront de s'adapter aux différentes tâches à accomplir.

En France, le salaire médian d'un tourier est d'environ 24 213 € bruts annuels, soit 2 018 € bruts par mois. Le salaire varie selon plusieurs facteurs. Le premier élément qui influence la rémunération est la certification du candidat, suivie de son expérience. Le secteur dans lequel le tourier travaille est également un critère à prendre en compte : une boutique de pâtisserie, une boulangerie, une grande surface, un restaurant gastronomique ou encore un palace ne rémunèrent pas de la même manière.
Lors de son premier emploi, le pâtissier tourier touche souvent un salaire proche du SMIC. Cependant, avec l’expérience, ce salaire peut progresser et atteindre entre 2 000 et 2 300 € bruts mensuels pour un professionnel confirmé. En tant que salarié, il peut également profiter de divers avantages, comme un 13e mois, des primes, ou encore une mutuelle d’entreprise. Enfin, les horaires décalés et les heures supplémentaires peuvent également permettre d’augmenter sa rémunération.

Comme dans de nombreux métiers de l'artisanat de bouche, le tourier doit souvent s’adapter à des horaires décalés, avec des réveils très tôt le matin. En plus de ces horaires atypiques, il est fréquemment amené à travailler pendant les week-ends et les jours fériés. Son travail, principalement effectué debout, est également physiquement exigeant. À cela s’ajoute un environnement parfois difficile, notamment avec la chaleur intense des fours, ce qui impose d’avoir une bonne condition physique pour endurer ces conditions. De plus, le tourier travaille généralement en équipe, ce qui nécessite un bon sens du relationnel, car il doit interagir régulièrement avec ses collègues et d’autres acteurs du secteur.

Avec de l’expérience, un tourier peut évoluer vers des postes à responsabilité tels que chef de fabrication, responsable de point de vente ou responsable des achats. Il peut également se diriger vers d'autres métiers, comme boulanger, pâtissier ou pâtissier-traiteur. Pour approfondir ses compétences, il a également la possibilité de se former et de se spécialiser en tant que glacier, chocolatier ou confiseur. Enfin, certains, grâce à leur expérience et à des formations supplémentaires, choisissent de se mettre à leur compte en ouvrant leur propre entreprise.

Les entreprises qui recrutent un tourier sont nombreuses :

• Les boulangeries et pâtisseries artisanales.
• Les enseignes de grande distribution.
• Les boutiques spécialisées en pâtisserie.
• Les restaurants gastronomiques.
• Les hôtels de luxe et palaces.