Pâtissier / Pâtissière

Un pâtissier est avant tout un passionné de cuisine, qui évolue dans l'univers du sucré et de la gourmandise. Chaque jour, il confectionne des gâteaux et entremets, que ce soit pour les mettre en vitrine de sa boutique ou pour des occasions spéciales (mariages, fêtes, anniversaires…). Au-delà des gâteaux, il peut aussi se spécialiser dans la confiserie, le chocolat, ou encore les viennoiseries. Le pâtissier dispose de connaissances techniques pour la réalisation de ses desserts, et se doit de connaître les ingrédients sur le bout des doigts. C'est d'ailleurs lui qui sélectionne ses produits afin de donner à ses créations un goût unique. Il est en perpétuelle recherche d'associations de saveurs et de textures, pour surprendre les gourmands.

Mettant en œuvre sa créativité et sa maîtrise, le pâtissier réalise des merveilles sucrées exceptionnelles et raffinées pour être vendues en boulangerie, en pâtisserie, mais aussi mises à la carte des plus grands restaurants.

Pour davantage d'informations, n'hésitez pas à vous rendre sur la fiche ROME « Pâtissier », référence D1104.

Le métier de Pâtissier en vidéo

Le CAP Pâtisserie est tout à fait suffisant pour prétendre à un premier poste en boutique, en indépendant ou en grande distribution. Cependant, il est préférable pour le pâtissier de poursuivre avec une mention complémentaire, MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie, ou un BTM Pâtisserie afin de perfectionner ses connaissances techniques et avoir accès à des postes plus polyvalents (glacerie, chocolaterie…).
Enfin, le diplôme le plus prestigieux dans le domaine de la pâtisserie est celui de meilleur ouvrier de France (MOF), équivalent à un niveau Bac+2. Ce diplôme s'obtient après un concours qui se déroule tous les 4 ans. Il faut savoir que le niveau est très élevé et les candidats qui réussissent sont considérés comme l'élite de la pâtisserie française.

Pour devenir pâtissier, la formation privilégiée est le CAP Pâtisserie. C'est un cursus accessible avec un niveau de 3?. La formation s'étend sur deux ans, avec de nombreuses périodes de stages qui permettent à l'apprenti de se former en conditions réelles et d'acquérir les gestes techniques du métier.
À la suite du CAP, le pâtissier peut poursuivre sa formation avec un MC Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie. C'est une mention complémentaire qui s'effectue sur un an et parfait l'apprentissage reçu en CAP. Ainsi, le pâtissier est formé à des pratiques plus précises, comme la confection de chocolat ou de glaces.

Pour un futur pâtissier qui envisage d'ouvrir sa propre boutique, il est conseillé de suivre un BTM Pâtisserie. Ce Brevet de Techniciens Métier va permettre d'acquérir des compétences de gestion, pour faire fonctionner une affaire commerciale. La formation comprend 329 heures de modules généraux et 147 heures de modules professionnels. À la suite de cette formation, le pâtissier reçoit un diplôme de Maître Artisan.

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Bien qu'il existe différentes structures dans lesquelles le pâtissier peut exercer, les missions restent similaires. Au quotidien, il ne se cantonne pas seulement à monter des desserts, ses tâches sont plus variées. Il s'occupe de :

• Rencontrer des fournisseurs, sélectionner des ingrédients et réaliser les achats.
• Élaborer des nouvelles recettes et rechercher de nouvelles associations de saveurs.
• Confectionner ses produits tout en respectant les règles d'hygiène (réalisation de pâte, gestion du froid et des cuissons, décoration des pâtisseries…).
• Recruter de nouveaux collaborateurs pour sa boutique ou son restaurant.
• Coordonner son équipe en cuisine ou en espace de vente.
• Gérer les stocks de matières premières et de produits finis.
• Vendre ses pâtisseries à la clientèle (dans certaines structures).

• Le pâtissier ne connait aucune limite en termes de créativité. Il recherche, associe et joue avec les saveurs, pour rechercher toujours plus de gourmandise, d'originalité, et créer un dessert à son image.
• Le pâtissier est un métier très recherché. En effet, il peut être emmené à travailler dans de nombreuses structures, que ce soient les pâtisseries, les boulangeries, les restaurants, les salons de thé, ou même les grandes surfaces. Le secteur offre donc de nombreux débouchés aux candidats.
• Avec un CAP et quelques économies en poche, le pâtissier peut directement choisir d'ouvrir sa boutique et devenir son propre patron. Ainsi, il proposera les créations signées de sa patte à ses clients en toute indépendance et pourra construire sa réputation.

• Les horaires du pâtissier sont souvent décalés. Il commence ses journées dans la nuit et les termine parfois l'après-midi. C'est un métier où l'on ne peut compter ses heures. Il travaille également les week-ends et les jours fériés, en particulier lors des périodes de fêtes.
• Le métier de pâtissier peut s'avérer difficile physiquement. En effet, le pâtissier travaille debout toute la journée. Il peut être emmené à porter des charges lourdes. Il réalise de grandes plages horaires et subit les conditions de travail en cuisine (chaleur des fours, bruits des appareils…), ce qui peut rapidement devenir épuisant.

Le pâtissier doit avant tout être créatif et manuel. Il invente ses desserts et les confectionne de ses mains avec précisions. Le sens de l'esthétique est très important pour donner envie aux clients de goûter ses créations et ainsi réussir dans le métier.
La résistance et l'organisation sont deux qualités indispensables à un pâtissier. En effet, les conditions de travail sont difficiles et les coups de stress s'enchaînent. Le pâtissier doit être parfaitement organisé et savoir garder son sens froid pour ne pas céder au stress.
Le pâtissier doit disposer d'un bon sens du relationnel. Au quotidien, il travaille en équipe, que ce soit avec d'autres pâtissiers ou avec ses commis. Dans certains commerces, il peut également prendre en charge la relation avec sa clientèle, et doit donc faire preuve d'amabilité et de sens du service.

Le salaire moyen d'un pâtissier se situe entre 1 800 et 2 500 euros bruts par mois (entre 21 600 et 30 000 euros bruts par an). La rémunération d'un pâtissier va surtout dépendre des années d'expérience, de sa renommée et de son employeur.

Pour un pâtissier débutant, le salaire se situe autour du SMIC (soit environ 1700 euros bruts par mois) jusqu'à 2 000 euros bruts. En début de carrière, le pâtissier peut déjà gagner plus de 2 000 euros bruts par mois. Après plusieurs années en poste, le salaire d'un pâtissier peut monter jusqu'à 3 500 euros bruts par mois. C'est notamment le cas d'un chef pâtissier. Pour les pâtissiers les plus renommés, le salaire mensuel peut aller de 8 000 euros à plus de 10 000 euros bruts par mois. Une configuration qui reste rare.

Les spécialités peuvent aussi jouer sur le salaire. Ainsi, pour un pâtissier-boulanger, un pâtissier-confiseur ou un pâtissier-chocolatier, la rémunération peut être plus élevée dès le début de carrière. La rémunération du pâtissier est aussi différente s'il travaille pour une boutique de pâtisserie, une grande surface, une boulangerie, un restaurant gastronomique ou un palace. Très recherché à l'étranger, un pâtissier peut gagner près de 5 000 euros bruts par mois en quittant la France. En tant que salarié, le pâtissier peut bénéficier de compléments financiers qui permettent d'augmenter son salaire : un 13? mois, des primes, une épargne salariale, une mutuelle d'entreprise… De plus, il peut compter sur des horaires décalés et des heures supplémentaires pour faire encore augmenter son salaire.

Le pâtissier travaille très souvent en équipe. Il doit avoir un bon sens du relationnel, car de nombreuses interactions sont nécessaires au quotidien. Dans certaines structures, il peut évoluer sous les ordres du chef pâtissier. Si l'établissement est important, il peut également disposer d'une brigade de cuisine, qui l'aide à accomplir certaines préparations. Dans les structures plus petites, ou dans sa propre boutique, le pâtissier peut aussi être emmené à réaliser la vente de ses produits. Il est donc en contact avec ses clients au quotidien. Enfin, le pâtissier échange énormément avec ses fournisseurs, desquels il va à la rencontre pour goûter les produits et s'approvisionner en matières premières.

Au fil de sa carrière, le pâtissier peut choisir entre plusieurs perspectives d'évolution. En complétant sa formation ou en faisant valider ses acquis, il peut d'abord évoluer vers de nouvelles spécialités comme glacier ou confiseur. Avec l'expérience acquise durant sa carrière, il peut également chercher à travailler dans des établissements plus grands ou plus prestigieux tels que des hôtels ou des restaurants. Il se fera ainsi un nom et pourra découvrir de nouvelles responsabilités, comme la gestion d'une équipe. Enfin, le pâtissier peut décider d'ouvrir sa propre boutique pour être indépendant et vendre ses créations.

Le pâtissier peut travailler dans de nombreuses structures en France, mais aussi à l'international, notamment grâce à la superbe réputation de la gastronomie française à l'étranger.

Le pâtissier peut exercer dans des boutiques spécialisées en pâtisserie, mais aussi en boulangerie, confiserie, chocolaterie ou glacerie.
Il peut, par ailleurs, travailler dans la grande distribution, car les supermarchés disposent pour la plupart d'un rayon de pâtisseries réalisées sur place.

Le pâtissier peut aussi choisir de rejoindre un établissement comme un restaurant, un hôtel, un café ou un salon de thé.
Enfin, si le pâtissier souhaite être indépendant, il peut décider de créer sa propre boutique ou de travailler dans l'évènementiel, afin de réaliser des desserts sur commande pour des occasions spéciales. Avec l'avènement du digital, de plus en plus de pâtissiers se font connaitre via internet et réalisent les desserts chez eux ou en atelier, sans disposer de point de vente.