Boulanger pâtissier

Le boulanger-pâtissier (code ROME D1102) est l'artisan qui confectionne les pains et viennoiseries. La boulangerie nécessite une connaissance des différentes étapes de la fabrication du pain. Du pétrissage, au pointage, en passant par la division, la détente, le façonnage, l'apprêt, la cuisson, sans oublier le défournement.
Si la méthode n'a pas changé, le métier de boulanger-pâtissier évolue de manière continue, notamment grâce à la modernisation des outils. De plus, avec les évolutions des goûts, les intolérances, etc. l'offre de pâtisseries, viennoiseries et autres pains spéciaux s'est largement étoffée.

Au quotidien, le boulanger est multi-casquette. Pour vous donner un aperçu de son quotidien, voici quelques exemples de missions réalisées.
Tard la nuit ou très tôt le matin, il commence la fabrication des produits (pains, viennoiseries, pâtisseries). Il est aussi susceptible de confectionner de nouveaux produits pour élargir son offre et satisfaire ses clients. Durant les horaires d’ouverture de la boulangerie, il peut également accueillir, conseiller et encaisser les clients.
Si le boulanger-pâtissier est à son compte, il doit plus spécifiquement s’occuper de la gestion et de la comptabilité de son entreprise, mais également vendre ses produits (aussi bien en boutique, que dans un camion dédié à son activité par exemple).

Pour davantage de précisions, pensez à consulter la fiche « Boulanger pâtissier, sous le code ROME D1102.

Pour se préparer au métier de boulanger-pâtissier, il est obligatoire d'avoir au minimum un CAP boulanger. Ce diplôme peut se préparer aussi bien au lycée, que dans un centre de formation en présentiel ou à distance. À temps complet ou en alternance, le cursus vous permettra d'acquérir tout le savoir-faire nécessaire pour pouvoir devenir boulanger.
Pour une professionnalisation plus importante, il est possible d'obtenir un BP de boulanger après un CAP ou une maîtrise, ou encore un Titre professionnel Manager unité marchande (bac+2) !

La formation de référence pour exercer le métier de boulanger-pâtissier n'est autre que le CAP boulangerie. Cependant, selon l'objectif, certaines formations supplémentaires peuvent être nécessaires comme par exemple la mention complémentaire Boulangerie spécialisée ou Pâtisserie boulangère. À un niveau bac+2, le brevet de maîtrise boulanger peut être nécessaire.

Vous envisagez une carrière de Boulanger pâtissier ? Découvrez les différentes étapes pour vous former dans ce métier.

Les missions clés du métier de boulanger-pâtissier sont les suivantes :

• Accueillir les clients et encaisser
• Présenter les produits en vitrine
• Vendre les produits et conseiller les clients
• Former ses équipes, notamment si le boulanger-pâtissier travaille avec des apprentis.
• Gérer les stocks et les commandes
• Confectionner les pains et les viennoiseries (dosage des ingrédients, pétrissage, fermentation)
• Prendre le temps de réfléchir à des nouveautés
• Enfourner les réalisations et surveiller la cuisson
• Gérer la préparation finale des produits (décoration, mise en valeur du produit)
• Nettoyer le matériel et entretenir l'espace de travail

• Les débouchés sont nombreux. Il y a une forte demande sur le marché, notamment à cause de la hausse des départs en retraite dans la profession.
• Les opportunités à l’international. Si vous souhaitez voyager, de nombreux pays apprécient les produits français. Il y a donc des opportunités à saisir au Japon ou aux États-Unis par exemple.
• Un métier passion. Si depuis tout petit, vous aimez passer du temps derrière les fourneaux, exercer ce métier de passion constitue un projet idéal.

• Les horaires. Le boulanger-pâtissier travaille notamment de nuit, pour que les produits soient prêts et frais dès le matin. Les weekends et jours fériés sont rarement chômés car ils représentent un pic de demande. En général, pour compenser, deux jours consécutifs de congé sont accordés dans la semaine.
• L'équilibre de la vie professionnelle et personnelle. Conséquence d'horaires décalés, il est parfois compliqué pour un boulanger-pâtissier de trouver le juste équilibre entre sa vie professionnelle et personnelle, d'autant plus s'il est à son compte.

Les qualités nécessaires à la profession de boulanger-pâtissier sont multiples :

• Le sens du relationnel, notamment s'il vend directement à ses clients. Il est important de les fidéliser !
• La créativité pour se différencier
• L'organisation pour être certain d'avoir les produits prêts au moment de l'ouverture, mais aussi la gestion des stocks…
• La maîtrise des différentes techniques. Préparer une baguette ou un croissant nécessite de connaître les bases, de respecter des temps précis, etc.
• Une certaine habileté, notamment pour bien maîtriser les produits et les outils.
• La gestion, aussi bien d'équipe que de l'entreprise, notamment lorsque le boulanger-pâtissier est à son compte.

Le salaire moyen d'un boulanger-pâtissier se situe autour de 2 500 euros bruts par mois (soit environ 2 000 euros nets). Une moyenne qui reflète la large fourchette de salaires pour un boulanger-pâtissier. En effet, il peut gagner en salaire de base 1 500 euros et jusqu'à 4 000 euros bruts par mois, au cours de sa carrière (entre 18 000 et 48 000 euros bruts).
Pour un boulanger-pâtissier débutant, le salaire commence généralement avec le SMIC. Après plusieurs années d'expérience, le boulanger-pâtissier gagne très bien sa vie.
La rémunération finale varie selon plusieurs critères. Est-il employé ou à son compte ? Son salaire est en effet différent en fonction de l'employeur : une boulangerie, un restaurant, un supermarché, un hôtel ou un palace, une entreprise spécialisée dans l'agro-alimentaire… Ces années d'expériences professionnelles vont principalement influencer son salaire. Ainsi, un boulanger-pâtissier, avec plus de 15 ans d'expérience et qui travaille pour de grandes entreprises ou des établissements gastronomiques prestigieux, gagne aussi bien qu'une personne avec un diplôme de niveau bac+5. En fonction de la ville où il exerce, le salaire s'adapte aussi au coût de la vie. Dans les villes comme Paris, Lyon ou Bordeaux, le salaire moyen pour un employé dans une boulangerie reste plus élevé.

En tant que salarié, le boulanger-pâtissier dispose aussi d'avantages financiers comme le 13ème mois, un accès à une épargne salariale, etc.
Lorsqu'il est propriétaire d'une boutique indépendante, le boulanger-pâtissier voit son salaire largement varier en fonction des dépenses liées à son commerce. Malgré sa grande expérience, un boulanger-pâtissier qui vient d'ouvrir sa propre boulangerie peut toucher le SMIC, voire moins.

Selon son statut, le boulanger-pâtissier bénéficie de conditions différentes. À son compte, il peut travailler dans une boulangerie physique ou bien avoir par exemple un camion lui permettant d'effectuer des livraisons ou de s'installer sur la place d'une ville pour réaliser ses ventes.
Lorsqu'il est salarié et selon la structure dans laquelle il est embauché, le boulanger-pâtissier travaille au sein d'une boulangerie ou d'un établissement professionnel, souvent en équipe et avec un responsable au-dessus de lui.

L'évolution de carrière du boulanger-pâtissier dépend de la structure d'accueil.
À son compte, il pourra décider d'étoffer son offre de produits, mais aussi de développer le nombre de points de vente.
Lorsqu'il est salarié d'une boulangerie industrielle ou d'une grande surface, il peut devenir chef de rayon, responsable de fabrication ou chef d'équipe. Lorsqu'il travaille dans une boulangerie traditionnelle, il peut également postuler pour exercer son métier au sein d'hôtels par exemple.
Quel que soit son statut, il peut choisir de se spécialiser en boulangerie ou en pâtisserie. L'expatriation est également envisageable, le savoir-faire français en boulangerie-pâtisserie étant reconnu à l'international.

Les principaux employeurs des boulangers-pâtissiers sont évidemment les boulangeries et pâtisseries. Ces métiers sont également recherchés au sein des supermarchés et hypermarchés.
Un boulanger-pâtissier peut également travailler dans le milieu de la restauration, aussi bien en cantine, que dans un restaurant, un hôtel ou encore un camping.