Chef Cuisinier Volant - Conseil Departemental des Bouches-Du-Rhone H/F

Conseils départementaux

Sous l'autorité du Chef d'établissement assisté du secrétaire général, Le chef de cuisine volant est placé sous l'autorité fonctionnelle et hiérarchique du chef de service des personnels ATC, Direction de l'Education et des Collèges du conseil départemental des Bouches-du-Rhône.
Il est chargé d'assurer des remplacements de chef et de second de cuisine sur des durées moyennes maximales fixées à quatre mois sur une zone géographique délimitée de collèges. Si nécessité de service, il peut être également amené à intervenir sur des collèges limitrophes situés jusqu'à 30 km de sa zone d'intervention ou de son domicile.
A l'instar des chefs cuisine des collèges, le chef cuisine volant est le garant de la qualité des repas au sens nutritionnel, microbiologique et gustatif. Il dirige et coordonne le travail en cuisine. Il maîtrise les coûts matières des menus et veille à la qualité de l'accueil des élèves.
Il concourt ainsi au bien-être et à l'équilibre alimentaire proposé aux élèves, favorisant ainsi ses apprentissages.

Participer à l'élaboration des menus avec le secrétaire général, dans la limite du budget imparti
Gérer les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires en relation avec les fournisseurs
- Assurer le référencement des produits alimentaires. Evaluer les quantités de denrées à commander pour préparer les achats. Conseiller sur les choix de matériels à acquérir.
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en assurer le contrôle
- Contrôler la conformité des denrées (aspect, fraîcheur, DLC, température, intégrité des emballages...)
Réaliser les repas et coordonner le travail du personnel exerçant au sein du service de restauration (en production, plonge, laverie vaisselle, distribution, nettoyage des réfectoires et des ateliers de préparation)
- Choisir les denrées et évaluer les quantités nécessaires pour la confection des repas
- Mettre en oeuvre les techniques culinaires adaptées aux différents types de préparations (froides et chaudes) dans le respect des règles d'hygiène en tenant compte des moyens existants, des temps de préparation et des équipements d'une cuisine collective
- Participer à la distribution des plats au self
- Accueillir et renseigner les élèves pour encourager les bonnes habitudes alimentaires
Veiller à la maintenance et Hygiène des locaux et du matériel
- Mettre en oeuvre les procédures HACCP et en assurer le suivi en effectuant les autocontrôles, les enregistrements prévus dans le PMS (Plan de Maîtrise
Sanitaire).