Cuisinier - Commune de Nice H/F

Fonction publique Territoriale

Au sein de la Direction de la Restauration scolaire et collective, la Cuisine Centrale élabore 25 000 repas par jour en liaison froide pour les écoles primaires et maternelles, les accueils de loisirs et certains établissements de la petite enfance de la Ville de Nice.

Son fonctionnement est organisé selon la marche en avant et comprend les étapes de réception, de modulation (3 étapes pour enlever les emballages et décontaminer les denrées si besoin), et de production (avec les préparations chaudes et froides), qui comprend différents modes de cuisson, les découpes et le portionnage, le conditionnement en barquettes puis le refroidissement rapide. ensuite une étape de répartition puis de chargement et de livraison en véhicules réfrigérés sur les établissements (lieux de consommation).

Vous serez en charge de la préparation des denrées et du matériel nécessaires à la fabrication, de la réalisation culinaire des plates et des cuissons, du débarras, de la protection et du stockage des reliquats après fabrication, ainsi que de la mise en uvre des conditions d'hygiène alimentaire et de propreté des locaux.

Vos missions principales seront :

* La préparation des repas :
- Vous préparerez et décontaminerez le matériel nécessaire à la fabrication et au service des ateliers de conditionnement (carré Bac inox) ;
- Vous suivrez strictement les quantités à utiliser et les modes opératoire des fiches-techniques de production ;
- Vous vérifierez les quantités et les DLC (date limite de consommation) des produits modulés par rapport aux besoins à produire ;
- Vous réaliserez les cuissons (four, sauteuse, saucier, Armor inox) ou autres opérations culinaires ou pâtissières suivant le planning de production ;
- Vous réaliserez le suivi (le point) tout au long de la fabrication en relation avec les chefs d'atelier, et/ou le responsable d'équipe ;
- Vous signalerez toute anomalie ou non conformité sur le produit brut ou fini ;
- Vous signalerez tous dysfonctionnement au niveau matériel ou structure ;
- Vous veillerez à la qualité gustative des préparations culinaires en goutant ces préparations avant de les envoyer sur les ateliers de conditionnement ;
- Vous débarrasserez et stockerez les reliquats alimentaires après fabrication et en vérifierez les DLC ;
- Vous nettoierez les équipements et les parties communes de travail et du poste.

* La mise en uvre et le contrôle des normes de sécurité :
- Vous appliquerez les règles d'hygiène et de sécurité, les procédures et instructions en vigueur ;
- Vous participerez activement au nettoyage de la fabrication selon le planning de nettoyage et désinfection en place ;
- Vous remplirez les supports d'enregistrement de tous les paramètres des opérations réalisées au cour de la fabrication (cuisson, refroidissement, tranchage, etc).