Second de Cuisine - Conseil Departemental du Nord H/F

Fonction publique Territoriale

Vous êtes chargé(e) de seconder le chef de cuisine dans la conception et la production des repas servis au sein de la demi-pension du collège, dans le respect des règles de qualité sanitaire et nutritionnelle. Vous participez conjointement avec le (la) Chef(fe) de cuisine à la mise en ½uvre du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Vous concourez au développement d'une restauration de qualité et, dans ce cadre, vous êtes amené(e) à privilégier l'utilisation de produits locaux.

Agent(e) départemental(e), rattaché(e) hiérarchiquement à la Direction des Collèges représentée par le (la) Responsable d'antenne Territoriale Collèges, vous êtes placé(e) sous l'autorité fonctionnelle du Chef(fe) d'établissement et du (de la) gestionnaire, et vous êtes membre de la communauté éducative.

Relations professionnelles :
? Internes : accompagnement technique par le référent restauration et les référents approvisionnement local de la DC,
services du Département, ensemble des agents départementaux du collège, personnels de direction, de gestion,
enseignants et les élèves de l'établissement, service médical de l'établissement
? Externes : fournisseurs et représentants, sociétés de maintenance, organismes de contrôle : services vétérinaires,
laboratoires biologiques, parents d'élèves

Savoir faire

Production et valorisation de préparations culinaires

* Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l'art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
* Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc...)
* Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
* Evaluer la qualité des produits de base
* Interpréter les fiches techniques et mettre en ½uvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
* Proposer de nouvelles recettes

Participation à la démarche qualité

* Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
* Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc...)

Savoirs

* Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
* Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
* Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
* Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
* Allergies alimentaires
* Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène Paquet hygiène
* Présentation et décoration des plats
* Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)