Artisane / Artisan boulanger

L’artisan boulanger (code ROME D1102), que l'on désigne par les expressions boulanger-pâtissier ou ouvrier boulanger, est un expert de la panification.
Il évolue dans le secteur professionnel du commerce et de la distribution, ou de l'industrie alimentaire.
Plus concrètement, le boulanger est multitâche. Bien sûr, ce professionnel de la boulangerie doit préparer divers pains et viennoiseries, en suivant des recettes à la lettre. Il doit respecter scrupuleusement les temps de fermentation, les temps de cuisson, les règles d'hygiène.
Son métier n'est pas limité à la fabrication des pains, car il s'occupe également des achats de matières premières. Il peut aussi être amené à gérer la vente directe en magasin. L'artisan boulanger-pâtissier se retrouve parfois à la tête d'une équipe de boulangers et d'apprentis, comme une chef d'entreprise. Il s'agit donc d'un emploi aux compétences variées.

Pour exercer le métier d'artisan boulanger, vous avez besoin de préparer un diplôme de CAP Boulanger. Ce CAP est la formation minimale à avoir.
Ensuite vous pouvez compléter cette formation par un certificat de spécialisation (CS) en boulangerie spécialisée, ou en techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie. Puis, vous pouvez entrer en formation de Bac pro boulanger-pâtissier et envisager les formations de Brevet de Maîtrise pour vous perfectionner davantage.

Les diplômes pour exercer un emploi de boulanger peuvent se préparer généralement en apprentissage ou en formation continue. Les reconversions professionnelles sont aussi possibles.
Vous pourrez acquérir les compétences autour de la fabrication du pain et de la pâtisserie en formation de CAP boulanger, en apprentissage ou en formation continue, suivant votre situation personnelle.
Le Bac Pro vient approfondir et développer les compétences connexes de gestion, de techniques de fabrication, de connaissance des produits, des pains, etc.
Ces diplômes peuvent aussi se préparer en CFA (Centres de Formation d’Apprentis), par la voie de l'apprentissage. Des formations condensées pour les adultes existent, afin d'apprendre le métier en quelques mois, grâce notamment à des stages pratiques pour découvrir puis maitriser le travail du pain, mais aussi l'art de la pâtisserie et celui des viennoiseries.

L'artisan boulanger est un métier polyvalent, qui va de la fabrication des pains à la vente des produits finis. Il doit mener de front plusieurs missions inhérentes à la bonne marche de la boulangerie.
Il commence par se procurer les matières premières pour fabriquer ses produits. Ce qui inclut donc la gestion des stocks, la prise de commande et le stockage.
Puis vient la phase de façonnage, de pétrissage (à la main ou mécanique), de temps de fermentation, de levage… La cuisson des pains représente bien sûr une étape cruciale. Le tout en respectant attentivement les règles d'hygiène. La partie vente et conseil peut aussi relever de ses missions.

• Un métier-passion : le travail d'un artisan boulanger ou pâtissier est ancré dans la passion. Passion du pain, passion du travail manuel, passion des produits…
• Un secteur en forte demande : boulanger fait partie des métiers qui recrutent beaucoup, en particulier avec le départ à la retraire de nombreux boulangers.
• Indépendance : il s'agit aussi d'une profession où l'on peut être son propre chef, et ça, ça peut faire rêver.

• Des horaires contraignants : ce n'est pas une surprise, le boulanger doit se lever très tôt pour préparer les pains.
• Un rythme de travail difficile : le métier de boulanger est physiquement intense, il faut donc une bonne condition physique.
• La concurrence : même s'il y a beaucoup de demande, il faut garder à l'esprit que la concurrence existe bel et bien. À vous de vous démarquer !

Comme dans de nombreux métiers, l'artisan boulanger doit faire preuve de rigueur et de minutie, le tout avec une organisation précise. En effet, les dosages indiqués par les recettes, les temps de levage et de cuisson, ne pardonnent pas en cas d'erreur d'inattention.

Avoir de l'endurance et une bonne condition physique est un gros atout, car le boulanger se trouve beaucoup en posture verticale et doit porter des charges lourdes.

La patience doit aussi faire partie de ses qualités, pour suivre les étapes de fabrication des pains et viennoiseries. Des connaissances en comptabilité et en gestion complèteront la liste de ses compétences.

On peut dire qu'un artisan boulanger débutant touche un salaire de 1 802 euros bruts par mois. Ce chiffre dépend bien sûr du statut du boulanger et du lieu d'exercice. Le salaire médian d'un boulanger salarié évolue autour de 2 500 euros bruts mensuels, ou 1 950 euros nets.
Si l'artisan boulanger peut espérer un salaire brut d'environ 1 800 à 2 000 euros bruts par mois en début de sa carrière, il faut savoir que ce salaire peut varier en fonction de la région dans laquelle le professionnel du pain exerce, et en fonction aussi de sa propre expérience. Le type d'établissement dans lequel il travaille a aussi une influence sur le salaire.

Le salaire médian d'un emploi de boulanger salarié tourne autour de 2 500 euros bruts par mois, soit environ 1 950 euros nets. Il faut savoir également qu'un boulanger expérimenté, à la tête de son entreprise, va toucher une rémunération bien plus élevée. S'il est à son compte, l'artisan boulanger peut espérer toucher environ 4 000 euros bruts par mois, si ce n'est plus. La rémunération exacte varie alors suivant le chiffre d'affaires, mais suivant aussi les charges. La fidélisation de la clientèle joue un rôle central dans le chiffre d'affaires de la boutique.

Il faut savoir que la grille salariale sera généralement plus stable dans les grandes enseignes ou chaînes de boulangerie industrielle, avec des primes et avantages à la clé.
Vous pouvez aussi trouver une entreprise qui, pour compenser les horaires matinaux et le travail le week-end, offre un taux horaire plus intéressant.

Un boulanger exercer son métier dans différents lieux. Cela peut être la classique boulangerie de quartier, mais aussi un laboratoire, une boulangerie industrielle, une boulangerie intégrée dans un hypermarché… Dans tous les cas, l'artisan boulanger évolue dans un milieu plutôt chaud voire humide, avec des pétrins, des fours… et de la farine !

Le rythme de travail est intense, en particulier aux heures de pointe. Il peut travailler seul avec un apprenti, ou au sein d'une équipe plus grande, avec d'autres boulangers, des vendeurs… Les horaires demeurent néanmoins contraignants, avec des journées qui commencent à 4h du matin, et se terminent tard.

Un artisan boulanger pourra devenir chef d'atelier s'il a envie de gravir les échelons et de gagner en responsabilités. Par exemple, il peut être responsable de production, ou devenir spécialise en pâtisserie. Si vous voulez ouvrir votre propre boutique, cela est aussi possible. Mais vous pouvez également poursuivre les formations pour diversifier votre activité, approfondir certaines techniques… Vous pouvez travailler dans d'autres types de structures pour varier les expériences, comme des restaurants ou hôtels. Devenir chocolatier ou traiteur représente en outre une possibilité d'évolution intéressante. Partir exercer le métier de boulanger à l'étranger est une excellente opportunité, car le pain français bénéficie d'une très bonne image.

Parmi les structures qui recrutent un artisan boulanger, on retrouve bien sûr les boulangeries artisanales traditionnelles, qui représentent les employeurs numéro 1. On y associe souvent un cadre plutôt familial. Ensuite, viennent les grandes surfaces, qui possèdent leur espace boulangerie, nécessitant des boulangers professionnels. Il leur faut produire des pains en quantité massive.
L'industrie agroalimentaire représente un autre employeur des boulangers : la production se déroule alors en usine, pour la grande distribution ou les chaînes de restauration. L'hôtellerie de luxe offre aussi des opportunités aux artisans boulangers. Il leur faudra déployer créativité et qualité. Artisanat ou production industrielle, le choix est possible.