Gérant de restaurant : « Ce qu’on donne, on le reçoit en retour ! »

Il n’a que 28 ans mais un CV déjà bien rempli. Avec deux associés, il est actuellement à la tête d’un établissement rennais qui propose à sa carte une variation du fast-food version fait maison. Nous l’avons interrogé pour en savoir plus sur son parcours.

Après le collège, Florian se lance dans un bac pro hôtellerie-restauration. Moins par conviction que pour suivre les copains : « Je suis vite tombé amoureux du métier ! Pendant les six premiers mois, on était à la fois en salle et en cuisine. En salle, on est en costume et on doit avoir des connaissances complémentaires, par exemple en sommellerie. En cuisine, on attend aussi beaucoup de nous, mais c’est cette spécialisation que j’ai choisie, car je n’étais pas forcément à l’aise pour échanger avec les clients. »

En savoir plus sur le métier

« J’ai toujours adoré sortir de ma zone de confort »

Ce bac pro hôtellerie restauration est une étape importante pour le jeune lycéen, il s’en rend d’autant plus compte aujourd’hui : « Au fil de mes expériences, j’ai compris qu’il m’avait apporté une base solide ! Même quand on est commis dans un restaurant de burger, c’est bien de comprendre ce qu’on fait, comment se prépare telle ou telle sauce, comment bien cuire la viande… »

La bac pro, c’est aussi des stages : « Je les ai effectués au sein d’établissements semi-gastro ou plutôt tradi, avec quelques maisons sympas dans le lot. On apprend vite en étant stagiaire et, à peine dans le bain, j’ai tout de suite accroché. En bac pro, on a énormément de travaux pratiques. C’est bon à savoir pour ceux que le volet scolaire aurait tendance à décourager ! A 18 ans à peine, avant ma dernière année, je suis parti faire une saison en Corse et j’ai adoré cette expérience, car les circonstances m’ont fait prendre des responsabilités. L’absence de manager m’a fait monter en compétences et élargir mon périmètre vers plus de gestion. J’ai toujours adoré sortir de ma zone de confort, c’est dans ce genre de situations que j’apprends le plus ! »

C’est aussi en saison qu’il se lance vraiment dans le monde du travail, après le bac : « Je suis parti aux Saintes-Maries-de-la-Mer, puis à Lyon et à Paris. Un des atouts du secteur de la restauration, c’est qu’on peut trouver du travail partout. A Paris, on t’appelle avant même que tu ne te mettes à chercher. »

Chef de partie, un poste à géométrie variable

C’est finalement en Bretagne que Florian pose ses valises, il y a six ans : « En changeant de région, je suis un peu reparti de zéro. A Paris, j’étais chef de partie mais j’avais déjà de grosses responsabilités : je m’occupais des commandes, de la gestion, etc. En arrivant à Rennes, j’étais toujours chef de partie, c’est-à-dire cuisinier expérimenté, mais avec un périmètre plus restreint. Le métier peut prendre un sens différent selon l’établissement dans lequel on évolue, j’étais prêt à l’accepter pour quitter la vie parisienne. »

En 2019, le jeune chef fait l’ouverture d’un des plus gros établissements rennais : « On était deux chefs de partie. On a commencé à sept en cuisine mais on a rapidement grossi et j’ai fini responsable d’une quinzaine de personnes. En plus de la cuisine en tant que telle, j’ai découvert le management et un rythme parfois intense. » Une nouvelle expérience appréciée à sa juste valeur par celui qui aime les challenges.

Pendant le Covid, une nouvelle proposition tombe : « Je reçois l’appel d’un ancien responsable de cet établissement, qui se lançait dans l’ouverture d’un kebab un peu ‘haut de gamme’. L’idée, c’était que je l’accompagne en tant que chef, avec une approche différente car je savais notamment gérer le volume. Oui, ça reste du fast-food mais tout est fait maison. Et c’était une occasion en or de découvrir mon métier sous une autre facette, avec plus d’autonomie et de liberté dans mes choix. »

Des ajustements pour faire vivre un restaurant dans la durée

Aujourd’hui, Florian ne regrette pas son choix : « Nous sommes désormais trois associés, avec plusieurs casquettes chacun : je suis chef, ce que j’adore, mais je peux donner un coup de main en salle si besoin, car notre trio se complète. Et je suis aussi gérant, avec les missions logistiques associées à ce métier : passer les commandes, gérer les stocks…»

Le restaurant est ouvert midis et soirs du mercredi au samedi : « Pour être prêt à midi, je suis sur place dès 7 h parce que tout est fait maison, le pain notamment. Le fait maison prend du temps, mais on y tient beaucoup ! »

Au départ, les jours d’ouverture étaient plus nombreux : « On les a réduits pour éviter de faire trop d’heures. C’était une volonté de mes associés, même si de mon côté, j’ai toujours été habitué à faire trop d’heures. Ils m’ont ramené à la réalité et ils ont eu raison, même si je n’ai pas été formé comme ça. »

« Si ça ne fonctionne pas, on trouve facilement un poste ailleurs »

Et les responsabilités ? Comment se vivent-elles au quotidien ? « Si on pense à ouvrir un restaurant, ça veut dire qu’on est déjà dans un état d’esprit pour le faire. Je n’ai pas toujours eu envie de ça, mais j’ai finalement toujours été tellement investi que c’était une bonne préparation. Dans tous les cas, il faut positiver. Savoir que si ça ne marche pas, on pourra toujours rebondir d’une façon ou d’une autre. Si ça ne fonctionne pas, on trouvera facilement un poste dans ce secteur. »

Il faut aussi être capable de résoudre une équation compliquée : « Ne pas trop compter ses heures tout en maintenant un équilibre entre sa vie pro et sa vie perso. C’est vrai qu’il y a énormément de choses auxquelles il faut penser chaque jour… mais je dors très bien la nuit ! »

« J’apprends tous les jours et je ne me lasse pas de ce que je fais »

Florian se veut aussi rassurant sur un point : les qualités dont vous avez besoin pour gérer un établissement peuvent s’apprendre sur le terrain : « Par exemple, je pense qu’il faut être persévérant et organisé. A la base, ce n’est pas dans ma nature mais on n’a clairement pas le choix. » Selon lui, il faut aussi continuer à apprendre et ne pas se reposer sur ses acquis : « J’ai toujours donné beaucoup pour le travail mais en étant à mon compte, j’apprends tous les jours et je ne me lasse pas de ce que je fais. C’est un poste qui peut vraiment être très épanouissant, mais il faut avoir de l’énergie, beaucoup de volonté et être très bien entouré. Recevoir du positif et du soutien. »

Quand on lui demande comment il se projette à moyen terme, Florian botte en touche, soucieux aussi de profiter du moment présent : « Je ne me projette pas, mais que ce soit dans cinq ans ou plus tard, je n’aurai jamais fait le tour de mon poste. A ce stade, j’ai envie de confirmer l’aventure qu’on a entamée ensemble avec ce restaurant. »

« Ce n’est pas juste un business ou de la vente »

Une aventure qui se partage évidemment avec les premiers concernés : les clients. Depuis qu’il est arrivé à Rennes, Florian a découvert le travail en cuisine ouverte : « Au restaurant, on commence à régulièrement voir les mêmes têtes, on participe à la vie du quartier. Ce que j’adore dans mon métier, c’est que ce qu’on donne, on le reçoit en retour, avec des visages souriants, des commentaires sympas. Ce n’est pas juste un business ou de la vente ! Bien sûr on doit en vivre, mais l’idée c’est d’avoir envie de se lever le matin pour y aller. Moi j’adore arriver au travail, je m’entends très bien avec mes associés, qui sont solides. Et même quand ça ne va pas, je suis là pour me battre !”

Cet article fait partie d'une série dédiée aux métiers du tourisme réalisée en partenariat avec le Gouvernement

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