Cuisinier - Cuisinière en Cuisine Centrale H/F

Mairie

La ville d'Albi dispose d'une cuisine centrale et d'une légumerie de 1800 m². Elle produit chaque jour 4300 repas à base de produits frais, locaux et de saison.
Au sein d'une cuisine centrale, l'agent participe à la production de repas en grande quantité destinés à différents sites (restaurants scolaires, EHPAD, crèches, portage à domicile, etc.).
Le cuisinier garantit la qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative des préparations dans le respect :
- des normes HACCP,
- du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- de la réglementation en vigueur,
- des objectifs du service public de restauration collective de la ville d'Albi.

Le cuisinier doit procéder à toutes les opérations d'épluchages de préparation, de cuisson, de portionnage, de conditionnement, de refroidissement, d'étiquetage des plats dans le respects des recommandations nutritionnelles et des règles d'hygiènes et de sécurité du service.
Son travail comprend aussi le nettoyage et la désinfection des équipements et des zones de travail

Missions Principales
Production culinaire collective
- Réaliser les préparations culinaires chaudes et froides en grande quantité
- Appliquer les fiches techniques, recettes normalisées et grammages
- Adapter les productions aux régimes spécifiques :
- allergies et PAI
- textures modifiées
- régimes médicaux ou particuliers
- Respecter les procédés de production en liaison froide et/ou chaude
- Participer au conditionnement, au refroidissement et à l'étiquetage

Hygiène, sécurité et qualité
- Appliquer rigoureusement les procédures HACCP et PMS
- Assurer la traçabilité des denrées et des productions
- Contrôler les températures et renseigner les documents réglementaires
- Participer au nettoyage et à la désinfection des locaux et matériels
- Signaler toute non-conformité ou anomalie

Logistique et organisation
- Participer à la réception et au contrôle des marchandises
- Contribuer à la gestion des stocks (rotation, DLC/DDM)
- Organiser son poste de travail en lien avec la chaîne de production
- Participer à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Savoirs (connaissances)
- Techniques culinaires adaptées à la restauration collective
- Réglementation sanitaire (HACCP, PMS)
- Notions de nutrition collective
- Réglementation EGAlim et restauration durable (appréciée)
- Règles de sécurité au travail
Savoir-faire
- Produire en volumes importants
- Respecter des procédures strictes et normalisées
- Travailler en équipe et en flux de production
- Utiliser les équipements de cuisine centrale (cellules de refroidissement, fours mixtes.)
Savoir-être
- Rigueur et sens des responsabilités
- Esprit d'équipe
- Autonomie encadrée
- Adaptabilité
- Discrétion et respect du devoir de réserve