Technicien de Restauration H/F

Direction de l'administration pénitentiaire - DISP PARIS

L'adjoint technique assure ses missions dans le cadre suivant:

1- Contribution de l'activité de restauration aux missions de service public pénitentiaire:

L'adjoint technique assure la restauration des personnes détenues à raison de trois fois par jour (petit-déjeuner, déjeuner et dîner) dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires en vigueur et dans le cadre des marchés publics existants auxquels l'établissement est rattaché.

Il est garant de l'équilibre alimentaire de la prestation délivrée. Il élabore des trames de menus saisonnières et veille au respect des recommandations nutritionnelles et médicales. Il maîtrise les stocks et les coûts des denrées alimentaires. Il contrôle la qualité de la production et évite le gaspillage alimentaire.

2- Réinsertion sociale des personnes confiées:

L'adjoint technique encadre et supervise techniquement la main d'oeuvre pénale classée nécessaire à la bonne réalisation de la prestation restauration, gage de sécurité dans l'atelier cuisine.

Il surveille les préparations et la cuisson des repas qui sont réalisées par les personnes détenues.

L'adjoint technique est rattaché au technicien restauration qui assume le poste de responsable de production.

Il le seconde et peut être amené à le remplacer. En cas de remplacement du technicien restauration, l'adjoint technique rend compte immédiatement à l'officier en charge du secteur de tout incident ou fait marquant.

Il met à jour le classeur HACCP, les actions correctives des points critiques, le suivi des autocontrôles et les archivages.

Il travaille également en collaboration avec les services de la détention, les services techniques (DPERM) et les services économiques (DAF) de l'établissement (achats, budget, ...).

Il élabore et met en oeuvre en lien avec le DAF le planning d'entretien du matériel, le suivi des interventions dont il prend en charge les intervenants, les programmes de nettoyage et de désinfection et le passage des commandes de matériel.

Il coopère avec le référent interrégional de la restauration, les services de contrôle (DDPP, services d'Etat) et les sociétés chargées des contrôles, audits et analyses (notamment bactériologiques).