Chef Sommelier H/F

Marsan par Hélène Darroze

Le Chef Sommelier incarne pleinement cette philosophie : il est le gardien des accords et le passeur d'émotion entre le vin, la cuisine et le convive.

MISSIONS PRINCIPALE

Assurer la direction et la coordination de la sommellerie du restaurant, en garantissant l'excellence de l'expérience client autour du vin et des boissons, la cohérence avec la cuisine d'Hélène Darroze, et la gestion optimale de la cave.

Responsabilités détaillées

1. Conception et gestion de la cave
- Élaborer et faire évoluer la carte des vins, champagnes, spiritueux et autres boissons selon la saisonnalité, la carte du restaurant et l'identité de Marsan.
- Sélectionner les domaines, vignerons et producteurs selon des critères de qualité, d'authenticité, de respect du terroir et de durabilité.
- Effectuer une veille active sur les tendances du monde du vin, les nouveaux talents, les cuvées confidentielles et les vins de terroir à mettre en valeur.
- Gérer les stocks, les achats, la réception, le rangement et la rotation des vins.
- Superviser la conservation, la température, l'humidité et l'étiquetage des bouteilles.
- Assurer la tenue à jour des bases de données (traçabilité, inventaires réguliers, suivi des marges et des rotations).
- Négocier avec les fournisseurs et distributeurs dans une optique de partenariat durable et rentable.
- Participer à la mise en place d'initiatives responsables (sélection de vins bio, biodynamiques ou naturels, gestion raisonnée des déchets).

2. Accord mets vins et expérience client
- Créer et renouveler régulièrement les accords mets-vins en étroite collaboration avec la cheffe Hélène Darroze et le chef de cuisine.
- Concevoir des parcours oenologiques uniques, en lien avec les menus dégustation.
- Adapter les accords selon les goûts, les restrictions ou les envies du client.
- Expliquer, raconter, incarner le vin : partager l'histoire du vigneron, du terroir, du millésime.
- Servir les vins dans les conditions optimales (température, verrerie, décantation, présentation, gestuelle).
- Observer et anticiper les besoins des convives pour offrir un service fluide, élégant et attentionné.
- Créer une relation sincère et mémorable avec les clients, dans le respect des codes du service gastronomique et de la convivialité propre à Marsan.

3. Encadrement et management de l'équipe sommellerie
- Superviser, former et animer l'équipe sommellerie et salle sur l'offre vins, spiritueux et accords.
- Créer un esprit d'équipe et de transmission, développer les compétences et la curiosité des collaborateurs.
- Organiser des dégustations internes régulières pour maintenir la cohérence et la montée en compétence du personnel.
- Veiller à la qualité du service et à la cohérence du discours de toute l'équipe autour du vin.
- Participer activement au recrutement, à l'intégration et à l'évolution des membres de la sommellerie.

4. Gestion financière et administrative
- Définir les politiques tarifaires et de marge en cohérence avec les objectifs de rentabilité du restaurant.
- Élaborer et suivre les budgets d'achat, de stock et de chiffre d'affaires vin.
- Réaliser des inventaires mensuels précis et fiables.
- Suivre les indicateurs de performance (marge brute, coût de revient, taux de rotation, ventes par référence, accords mets-vins vendus).
- Mettre en place des outils de suivi et d'analyse pour optimiser la performance de la cave.
- Assurer le respect de la législation liée à la vente et au service d'alcool.

5. Communication & représentation
- Être un ambassadeur du vin et de la maison auprès des clients, partenaires, vignerons et médias.
- Participer à des dégustations professionnelles, événements presse, collaborations avec vignerons ou maisons.
- Contribuer à la mise en valeur de la cave sur les supports de communication du restaurant.
- Organiser des événements privés, ateliers ou dîners autour du vin et des accords.
- Représenter Marsan lors de salons, concours, ou événements gastronomiques.

PROFIL

Compétences & expérience
- Expérience confirmée sur une position similaire dans un restaurant gastronomique étoilé.
- Excellente connaissance des vins français et internationaux, des spiritueux et des boissons d'exception.
- Maîtrise de la gestion de cave, des outils de suivi et de la relation fournisseur.
- Très bonne compréhension de la cuisine gastronomique et des logiques d'accords mets-vins.
- Maîtrise de l'anglais (clientèle internationale).
- Compétences managériales, sens de l'organisation et esprit d'initiative.

Qualités humaines
- Sens du service et de l'hospitalité.
- Générosité, curiosité, humilité et excellence.
- Goût du partage et de la transmission.
- Capacité à incarner les valeurs de Marsan : sincérité, respect du produit, émotion, authenticité.

Conditions
- Contrat : CDI, temps plein.
- Rémunération : Selon profil. Salaire fixe + variable attractif.
- Avantages : formations internes, participation aux événements du groupe
- Lieu : 4 rue d'Assas, Paris 6
- Disponibilité : A partir de mi-janvier 2026

Objectifs & indicateurs de performance
- Maintenir une carte des vins vivante, cohérente, innovante et rentable.
- Garantir un haut niveau de satisfaction client (notamment sur les accords mets-vins).
- Optimiser la gestion des stocks et la rentabilité globale de la cave.
- Renforcer la notoriété et l'identité oenologique de Marsan.
- Former et faire grandir l'équipe sommellerie.
- Contribuer activement à l'expérience émotionnelle et gastronomique du restaurant.

Cette annonce est propulsée par Cookorico - l'emploi en hôtellerie restauration.