Moniteur Culinaire Saucier - Liaison Froide H/F

Gcs Nord Lorraine Ucpa

Mission Principale du Poste:
Garantir la production des sauces, fonds, garnitures liquides et plats cuisinés nécessitant une expertise en goûts et techniques de cuisson/refroidissement rapide, dans le respect strict des normes d'hygiène (HACCP), de la traçabilité et des spécificités de la liaison froide (DLC et températures). Le Saucier est le garant de l'équilibre des saveurs des préparations.

Activités et Responsabilités Clés:

A. Production Culinaire et Technique
1. Préparation des Bases : Élaborer et préparer l'ensemble des fonds, bouillons, fumets, et jus de base (y compris les bouillons végétariens) selon les recettes établies et les volumes requis.
2. Maîtrise des Sauces : Réaliser toutes les catégories de sauces (émulsionnées, liées, dérivées) en garantissant leur stabilité, leur texture et leur profil aromatique après refroidissement et remise en température.
3. Cuissons Spécifiques : Gérer les cuissons longues (braisés, rôtis) et les cuissons sous vide (si applicable) destinées à être refroidies.
1. Assaisonnement et Goût : Assurer la dégustation et l'ajustement final des assaisonnements pour compenser l'effet du refroidissement sur le goût (perte de saveur à basse température).
2. Gestion des Fiches Techniques : Mettre à jour et respecter scrupuleusement les fiches de production et de traçabilité.

B. Gestion des Normes d'Hygiène et de la Liaison Froide (Impératif)
1. Refroidissement Rapide : Superviser et exécuter la procédure de refroidissement rapide (cellule de refroidissement) des préparations cuites, en veillant au respect du temps imparti (température cible atteinte en moins de 2 heures).
2. Contrôle des Températures : Effectuer et enregistrer les relevés de températures critiques (fin de cuisson, après refroidissement, avant conditionnement) pour assurer la conformité HACCP.
3. Conditionnement et Étiquetage : Participer au conditionnement des sauces et plats en respectant les procédures d'étiquetage (DLC, DLUO, n° de lot, traçabilité).
4. Nettoyage et Désinfection : Maintenir le poste de travail (saucier/zone chaude) et l'équipement (marmites, sauteuses) dans un état de propreté irréprochable.

C. Organisation et Management (selon niveau)
1. Gestion des Stocks : Évaluer les besoins en matières premières spécifiques au poste (épices, aromates, fonds déshydratés, etc.) et transmettre les commandes.
2. Coordination : Collaborer étroitement avec les autres postes (froid, entrées) et les équipes de conditionnement.
4.Suivi des remises en Températures sur les sites
1. Contrôle des Goûts : Assurer la dégustation gustative suite à la remise en Température sur les différents sites et l'ajustement final des assaisonnements pour compenser l'effet du refroidissement sur le goût (perte de saveur à basse température).

Horaires : Variables selon les besoins de production (horaires matinaux fréquents) 6h/13h30 ou 7h/14h30