Chef de Production - Cuisinier H/F

CROUS de Paris

Responsable du service de restauration : Planifier, contrôler, et réaliser la production culinaire dans le respect des règles d'hygiène et sécurité alimentaire.

Organisation et gestion des moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis:

Superviser la production des prestations (chaud et froid) en dirigeant, encadrant et coordonnant le travail de l'équipe, aussi bien pour le restaurant étudiant (2400 repas/jour) et le restaurant administratif (1700 repas/jour).

Encadre deux équipes d'un effectif total de 70 personnels, épaulé par 4 seconds.

Elabore les menus et choisit les denrées en collaboration avec le directeur, les responsables de l'approvisionnement sur Garone et suit les coûts de gestion.

Participe au processus d'achats, respecte et exécute les marchés

Réalise des mets ou des repas à partir de denrées alimentaires de base, de produits semi-élaborés ou de produits finis,
Veille et participe aux équilibres alimentaires et propose les améliorations à apporter (qualité, quantité, variété): rechercher et mettre en oeuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation.

Veille et peut participer au nettoyage et à la remise en état de la cuisine,

Dirige et coordonne le travail des personnels opérant en cuisine et les différents services du restaurant et unité de restauration,

Prépare l'organisation du travail annuel, hebdomadaire et journalier,

Assurer le suivi du service et de l'accueil des convives.

Coordination de la mise en oeuvre des procédures du Plan de Maitrise Sanitaire:

Assurer la réalisation, l'élaboration, le suivi et la mise à jour des documents HACCP et du PMS.

Superviser, participer et contrôler les opérations de nettoyage et d'entretien du matériel, des équipements et des locaux.

Archiver et stocker tous les documents d'enregistrements (Température Frigos, température denrées chaudes et froides en fin de préparation, au début et à la fin du service, plats témoins, refroidissement rapide/remise en température, plan de nettoyage et désinfection, traçabilité, fiche de non-conformité) et du PMS.

Superviser les opérations de plonge batterie et les réaliser si besoin

Consultation et participation relatives aux besoins de l'unité de production:

Evaluer et indiquer les besoins en matériel et équipement du restaurant.

Suivre les nouveaux marchés alimentaires en association avec le responsable d'approvisionnement.

Participer et intervenir lors des réunions de service en fonction de la compétence métier.

Assurer le suivi du registre de maintenance et remonter au RUG les besoins d'intervention pour les réparations et entretiens des matériels, des équipements et des locaux.

Participe au suivi des coûts de gestion

Rendre compte auprès du DUG des besoins en personnel et le cas échéant après validation commander des personnels intérimaires.