Responsable de Production en Restauration Collective H/F

Direction de l'administration pénitentiaire - DISP MARSEILLE

Sous du directeur technique, le responsable de production en restauration collective est en charge de l'élaboration des menus dans le respect du plan alimentaire et des normes nutritionnelles. Il a la charge d'une équipe composée de deux cuisiniers professionnels et de personnes détenues placées sous son autorité.

Le responsable :

• Conçoit les repas
• Contrôle le respect des délais d'exécution et de distribution des repas
• Organise le travail en cuisine en mettant en oeuvre les différentes phases de fabrication, méthodes de travail et d'organisation en liaison froide
• Met en oeuvre les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire HACCP via des dispositifs de contrôles, autocontrôles, le respect des procédures, la gestion des non-conformités et des actions correctives et transmission à la hiérarchie
• Contrôle les règles d'hygiène corporelle et tenues vestimentaires des détenus
• Met en place le calendrier de nettoyage et de désinfection des cuisines
• Prépare les commandes, gère les stocks et participe à la gestion du coût alimentaire
• Met en place et assure le respect du plan de maitrise sanitaire (PMS)