Thèse Effets de l'Infusion de Pépins de Raisin Entiers Torréfiés sur le Profil Chimique et Sensoriel des Vins Rouges en Cours d'Élevage H/F

Doctorat.Gouv.Fr

Établissement : Université de Bordeaux École doctorale : Sciences de la Vie et de la Santé Laboratoire de recherche : Oenologie Direction de la thèse : Georgia LYTRA Début de la thèse : 2026-10-01 Date limite de candidature : 2026-05-20T23:59:59 L'élevage du vin constitue une étape déterminante du processus de vinification, influençant fortement les caractéristiques chimiques et organoleptiques des vins. Traditionnellement, cette phase est réalisée dans des contenants neutres ou en bois, principalement le chêne, dont l'utilisation confère aux vins des profils sensoriels spécifiques. Toutefois, le recours au bois présente des contraintes économiques et environnementales croissantes, liées à la disponibilité de la ressource et à son impact écologique.

Dans ce contexte, ce projet de thèse propose une approche innovante et durable de l'élevage des vins rouges fondée sur l'infusion de pépins de raisin entiers torréfiés, issus de coproduits viticoles locaux. L'objectif principal est d'évaluer l'impact de cette pratique alternative sur le profil chimique et sensoriel des vins rouges en cours d'élevage, en fonction des conditions de torréfaction appliquées aux pépins (température et durée).

Le travail expérimental reposera sur la mise en place d'essais d'infusion en contenants neutres, intégrant des pépins torréfiés selon des paramètres contrôlés. Le suivi des vins sera réalisé à l'aide d'analyses chimiques ciblées, notamment des composés phénoliques et aromatiques, ainsi que par des analyses sensorielles descriptives approfondies. Ces évaluations permettront de caractériser l'évolution des vins et d'identifier les liens entre conditions de torréfaction, extraction des composés et perception sensorielle.

Ce projet s'inscrit dans une démarche interdisciplinaire mobilisant les sciences oenologiques, la chimie analytique et les sciences sensorielles. Il intègre également une dimension de sciences participatives, en impliquant des professionnels de la filière vitivinicole ainsi que des consommateurs dans les évaluations sensorielles, favorisant la co-construction des connaissances et le transfert des résultats vers le territoire.

En valorisant un coproduit viticole régional comme agent d'élevage, ce projet contribue au développement d'une oenologie plus durable, à la réduction de la dépendance aux ressources ligneuses et au renforcement de l'innovation responsable au sein de la filière vitivinicole. Il vise ainsi à proposer des solutions concrètes conciliant performance oenologique, durabilité environnementale et ancrage territorial. L'élevage des vins sur bois, bien qu'utile pour la complexité aromatique et structurale, présente des limites économiques, écologiques et d'approvisionnement. Les pépins de raisin, riches en polyphénols et composés aromatiques, représentent un sous-produit viticole encore peu valorisé. Leur torréfaction et infusion constituent une approche innovante pour améliorer la durabilité et l'empreinte écologique de la filière, tout en préservant ou en enrichissant les qualités sensorielles des vins. 1. Développer des protocoles de torréfaction reproductibles pour les pépins de différents cépages et terroirs.

2. Évaluer l'impact chimique et sensoriel de l'infusion de pépins torréfiés dans des vins rouges.

3. Comparer les vins élevés sur pépins torréfiés à ceux élevés en barrique ou par copeaux de chêne.

4. Proposer une alternative durable et locale à l'élevage traditionnel sur bois. - Torréfaction des pépins : définition et optimisation des paramètres (température, durée, profil thermique), suivie d'une caractérisation chimique et sensorielle des pépins.

- Infusion dans les vins rouges : expérimentation avec différents rapports pépins/vin et durées de contact, suivie d'analyses chimiques ciblées des vins après infusion (GC-MS, HPLC, LC-MS, tests antioxydants).

- Analyses sensorielles : panels entraînés, tests de reconstitution ou d'omission pour relier les composés chimiques à la perception aromatique.

- Comparaison avec les élevages traditionnels : évaluation multivariée des profils sensoriels et compositionnels des vins élevés sur pépins versus sur bois.