Chef - Cheffe de Partie en Pâtisserie H/F

Premier Ministre

Sous les ordres du Chef de pâtisserie, au sein d'une brigade de 30 personnes cuisiniers et pâtissiers, le ou chef(fe) de partie pâtissier(ère) dispose d'expérience et d'une bonne connaissance des différents postes de travail en pâtisserie.

Élaboration des recettes:

-Développer et exécuter la liste des recettes du chef de pâtisserie.
-Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives.
-Élaborer des recettes basées sur des critères d'équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l'impact de l'alimentation sucrée sur la santé.
-Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d'assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d'atteindre le résultat attendu.

Préparation de la production:

-Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
-Élaborer le plan de production pâtissière avec l'ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti.
-Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d'anticiper et gérer les imprévus.
-Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade te le chef pâtissier afin d'optimiser sa production.

-Mettre en oeuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits.
-Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson.
-Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés.
-Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d'accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, ...) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit.
-Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation.

-Dresser les plats à l'assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, ...) afin de mettre en valeur les préparations.
-Prévenir les facteurs de risques susceptibles d'altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.